Indische kookcursus les 4

      Reacties uitgeschakeld voor Indische kookcursus les 4

Goedendag beste cursisten,

Het is weer hoog tijd voor les 4 van de inmiddels zeer populaire kookcursus. Alhoewel het weer geen tropische inslag heeft zal ik in deze les er zeker voor zorgen dat tenminste in uw keuken het tropisch geurt. In deze les enkele ‘succesnummers’ die ik in de loop van de afgelopen jaren heb ontdekt en regelmatig opnieuw kook. Net zoals de Tumis Pollong uit deel 1 zo’n succes bij u is heb ik ook zo mijn gerechten die steeds weer een succes en verrassend blijken. Dus wat minder theorie, maar meer gekook! Enkele cursisten zijn momenteel zeer fanatiek bezig en evalueren hun ervaringen op NLforum. Bij anderen blijft het erg stil en rustig, misschien dat u zweetdruppels zwoegt van het oeleken of dat u wanhopig probeert de trassi lucht uit uw keuken te verdrijven. Graag hoor ik (en natuurlijk ook de andere deelnemers) van de kookervaringen en resultaten. Schroom niet uw kookhart te luchten!
Tot nu toe ben ik niet verder gekomen dan gewone nasi putih (witte rijst) als basis bij uw gerechten hetgeen natuurlijk totaal niet volledig is! Het is hoogste tijd u de nasi kuning gaat leren: de overheerlijke gele rijst die vooral bij feestelijke gelegenheden gegeten wordt. Ook wordt bij makanans (eetpartijen) vaak rijst geserveerd in de vorm van een berg, waarvan de ene helft uit nasi putih bestaat, en de andere uit nasi kuning
Nog even een groot misverstand bij u Hollanders uit de weg ruimen betreffende de naamgeving van rijst. nasi is gekookte witte rijst, terwijl nasi goreng de gebakken rijst is, wat steevast verkeerd aangeduid wordt met nasi. nasi beras is ongekookte (gepelde) rijst, terwijl de pas aangeplante rijst in de sawa (natte rijstveld) met paddi wordt aangeduid. Onze rijststomer zoals vermeld in les 2 is eigenlijk de moderne manier van de traditionele Javaanse wijze van rijst koken. Dit gebeurde vroeger namelijk in een “kukusan” die op een “dandang” geplaatst is. Een dandang is een hoge kookpot met daar in een gevlochten puntvormige mand: de kukusan. Kukus betekent stoom, dus u weet meteen waar roti kukus voor staat! roti = brood, kukus = stoom, gestoomd brood dus! Tegenwoordig wordt de stoompan ook kukusan genoemd. In theorie zijn er bepaalde (droge) gerechten die alleen met nasi kuning gegeten worden zoals tempeh goreng en droog gebakken kip e.d. En andere die alleen met witte rijst gegeten worden.
Verder nog even een opmerking over het toepassen van verse kruiden. Veel kruiden zoals djeruk poeroet, daon salam, kentjoer, laos, djahe en sereh kunnen (naast de lomboks) in de vriezer bewaard worden. Betreffende hoeveelheden wordt de zaak wat moeilijker maar meteen wel spannender. Uiteraard zijn gerechten gemaakt van verse kruiden smakelijker, maar u moet dan wel gewend zijn aan verhoudingen en smaaksoorten van de verschillende kruiden en gerechten! Mijn ervaring is dat het beter is eerst te koken met de gemalen kruiden om daarna langzaam over te gaan op gebruik van vers. Maar als u toch e.e.a. wilt proberen dan kunt u het volgende recept meteen met sereh aan de slag (voor dit recept ½ takje). Oeleken wordt wel een probleem maar het maakt het koken wel veel meer spannender. Leuk vindt ik altijd om de kruiden dan ook gewoon in de gerechten te laten zitten, maar dat is voor een ieder anders. Probeer u gewoon e.e.a. uit en doe het voorzichtig aan!

Nasi Kuning (gele rijst)

Witte rijst (400 gram, of 4 kopjes)
Water
Santen (1 groot blik)
Zout
“Kunjit” (¼ theelepel)
Sereh (¼ theelepel, of ½ takje)
Djeroek Poeroet (2 blaadjes)

Vertaling
“Kunjit”
Gemalen wortel van de Curcuma Longa, ofwel geelwortel genoemd. Dit kruid dat ook wel
kurkuma of koenir wordt genoemd, wordt gebruikt als kleurstof (geel) in onze gerechten. Het
heeft een eigen eigenzinnige smaak dus moet het met mate gebruikt worden. Mede door zijn
smaak is kunjit totaal niet te vervangen door saffraan of andersom. De bouillabaisse is echt
verziekt als er geelwortel in gestopt word! In Indonesië wordt aan dit kruid een
geneeskrachtige werking toegekend.
Daar gaan we weer: de rijst met de stoompan klaarmaken zoals u gewend bent met nasi putih
(we spreken al aardig Maleis zo….). Maar dan de rijst opzetten met alle bovengenoemde
ingrediënten. De rijst langzaam koken en eventueel wat water toevoegen als de rijst te droog
wordt. Ruikt u eens hoe lekker dit ruikt! Vooral de djeroek blaadjes doen goed hun werk. De
rijst (nadat deze half of driekwart gaar is geworden) met alleen water verder gaar stomen. De
djeroek poeroet in de rijst laten zitten en gebruiken als garnering. Verder kunt u de rijst
opsieren met reepjes omelet, peterselie en bawang goreng.
We spraken wel eens in deze cursus over de tegenstellingen qua smaak in de
Indische/Indonesische keuken: zoet, zout, heet, zacht. Het onderstaande recept heeft dat
allemaal! Zoete mango met zacht/zoute saus van santen met een pittige nasmaak. Heerlijk!

Petjel Manga Mudah

Mango (2/3 stuks)
Bawang putih (knoflook) (2 tenen)
Bawang merah (ui) (1, gesnipperd)
Rode lombok (2 stuks)
“Kemiries” (4 stuks)
Trasi (1 theelepel)
Santen (1 dl.)
Zout

Vertaling
“Kemiries”
Zijn de hardschillige zaden/noten van de Aleurites Moluccana. Een mooie boom die veel
voorkomt in Indonesië. De noten worden gekweekt voor de olie die in verschillende
producten zoals zeep, verven en linoleum verwerkt wordt. In de dapur worden deze noten
vaak gebruikt in combinatie met laos en sereh. Je kan de noten eerst op een vuur (bijv.
gasfornuis) roosteren maar dat is niet persé nodig.

De noten geven een zachte smaak aan de gerechten en werken daarbij laxerend! Dus niet te veel makan (eten) ja?
Ontvel de mango’s (als dit moeilijk gaat eerst dompelen in warm water), en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schik de stukjes in een schaal.
Oelek de kemiries, ui, lombok, knoflook en trasi en doe de bumbu met de santen in een pannetje. Warm de saus langzaam op en doe er iets zout bij.
Wacht tot de saus goed genoeg is ingedikt en giet de saus over de stukjes mango.

Smoor Daging Tomaat

Rundvlees (250 gram, in stukjes gesneden)
Peper
Zout
Boter/Magarine (25 gram)
Tomaat (6/8 stuks)
Bouillon (½ tot ¾ kopje)
Ketjap Manis
Nootmuskaat
Sambal badjak
Het vlees kruiden met peper, zout en nootmuskaat (koop die lekkere Indische muskaat in de
toko) en bak de stukjes goed bruin in de boter. Snij de tomaten klein en doe deze bij het vlees.
Giet ook de bouillon en de ketjap erbij. Het geheel gaar laten sudderen waarbij u zult zien dat
de smoor een diepere kleur en smaak krijgt. Voeg de sambel (indien gewenst) toe. Vaak
proeven of de saus lekker smaak is. Eventueel water toevoegen als de saus teveel indikt en het
vlees nog niet gaar is, of ketjap om een ‘diepere’ smaak te krijgen. Probeer het frisse (qua
smaak) van de tomaten te behouden!
Als u de tomaat vervangt door 2 uien (gesnipperd) dan heeft u Daging Brambang.
Zo, dat was weer de les voor deze keer. De volgende les gaan we echt zomer vieren door ons
uit te leven op het bakken met olie. Met een open keuken dus beter buiten! We gaan dan
lumpia’s (de echte Indische) maken en we gaan in op het krupuk fenomeen. Als traktatie
maken we ons eerste Indische drankje Tjendol.

Veel plezier weer, en laat van je horen!!
Groeten,
Lody van Rijssel.