Fricandeau de Veau et Ragout aux Champignons et Herbes Frais
Ingrediënten
- 1600 g kalfsfricandeau
- 100 g boter
- 3 sjalotten
- 500 g champignons
- 500 g shii-take
- ¼ bosje basilicum
- 1 bosje bieslook
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje kervel
- 60 g boter
- 70 g bloem
- 100 g gekookte ham
- Zout
- Peper
- 200 g wit broodkruim
- 200 g geraspte kaas
Saus:
- 1 eetlepel bloem
- 1 dl witte wijn
- 4 dl kalfsfond
- Madeira
Garnituur:
- 1 kg peultjes
- Zout
- Suiker
- Boter
Instructies
Fricandeau:
- Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
- Breng peper en zout aan op de fricandeau.
- Verhit de boter en braad de fricandeau rondom bruin.
- Laat het vlees in de oven garen tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
- Laat de fricandeau afkoelen.
Saus:
- Roer voor de saus een eetlepel bloem door de braadresten.
- Blus af met de witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
- Laat het geheel 2 minuten koken.
- Breng de saus op smaak met zout, peper en Madeira.
Garnituur:
- Maak de peultjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water met zout.
- Spoel ze koud en laat ze uitlekken.
Ragout:
- Pel en snipper de sjalotten.
- Snijd de champignons en shii-take in plakjes.
- Hak de kruiden fijn.
- Smelt de boter, fruit de sjalotten en voeg de champignons toe.
- Bak op hoog vuur aan.
- Bestrooi met bloem en roer goed door.
- Laat 1 minuut garen.
- Voeg de room toe en breng aan de kook.
- Laat iets inkoken.
- Voeg de gekookte ham, kruiden, zout en peper toe.
- Roer goed door.
Assemblage:
- Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
- Snijd de fricandeau in 16 plakken.
- Schep op elke plak wat ragout, bestrooi met kaas en wit broodkruim.
- Laat het geheel in de oven bruin en knapperig worden.
Garnituur:
- Verwarm de peultjes in boter en breng op smaak met zout, peper en suiker.
- Verhit de saus.
Serveren:
- Leg de plakken vlees op de borden.
- Schep de peultjes en de saus erlangs.