Steenschol met mosselen en romige zuurkool met saus van Verjus

Spoel de zuurkool in ruim water, knijp daarna goed droog.

Doe de wijn erbij en breng aan de kook.

Als de wijn verdampt is, boter en room toevoegen.

Stoof deze gaar in ca. 40 minuten.

Breng de zuurkool op smaak met peper en zout en houd warm tot doorgifte.

Verwijder van de steenschol de kop, staart en vinnen met een schaar.

Snijd de schol precies over de middengraat door en verdeel elk stuk in 2 gelijke delen.

Bewaar in de koelkast tot doorgifte van het gerecht.

Was de mosselen goed en kijk na op baarden en defecte mosselen en laat ze goed uitlekken.

Snijd de groenten fijn.

Fruit de groenten licht in de pan op hoog vuur met iets olijfolie en voeg de mosselen toe.

Schud enige keren de mosselen goed op totdat ze helemaal open staan (halverwege de wijn erover sprenkelen).

Giet de mosselen in een vergiet en vang het kookvocht op voor de saus.

Haal de mosselen uit de schaal en bewaar ze tot doorgifte.

Snipper de sjalot zeer fijn en fruit deze in wat olijfolie zonder te kleuren.

Blus af met de verjus en breng aan de kook.

Voeg kookvocht van de mosselen toe en kook in tot ca 1 dl.

Voeg room toe en kook in tot ca. 2 dl.

Zeef de saus en maak op smaak met peper en zout.

Haal de steenschol licht door de bloem en bak deze aan in olijfolie met wat boter.

Als de donkere zijde goudbruin is, draai je deze om en verwijderd het vel voorzichtig om dit verder uit te bakken in een andere pan in hete olijfolie.

Breng op smaak met peper en zout en laat op keukenpapier uitlekken.

Braad intussen de steenschol gaar en verwarm de zuurkool, mosselen en saus.

Presenteer de schol op de zijkant, gelijk aan een strook zuurkool met daarop 5 mosselen,

schuim de saus op en dresseer over de zuurkool en leg dwars erop het krokant gebakken vel.