Pel de ui en hak hem fijn.
Snijd het fijne groen van de venkel, bewaar het en snijd de venkel in smalle repen.
Leg 1/4 deel van de venkel apart en hak de rest fijn.
Verhit 1/2 eetlepel boter en 1 eetlepel olie en fruit de ui en de venkel glazig.
Hak de hazelnoten fijn en bak ze 5 minuten mee.
Laat het mengsel afkoelen en breng het op smaak met zout en peper.
Smelt de rest van de boter in de rest van de olie en bestrijk de vellen fyllodeeg hiermee.
Snijd elk vel in 4 stukken, verdeel daar het notenmengsel over en vouw de pakketjes dicht.
Bestrijk ze rondom met de gesmolten boter en leg ze op een bakplaat.
Snijd de kwartelfilet in reepjes en bestrooi die met zout en peper.
Verhit de rest gesmolten boter met olie en bak de kwartelfilet ± 3 minuten.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak de notenkussentjes in ± 15 minuten knapperig.
Verwarm op laag vuur de reepjes kwartelfilet met de gevogeltefond en 1/4 liter water.
Voeg de venkelreepjes en de sherry toe en breng op smaak met zout, peper en worcestershiresaus.
Garneer de soep met venkelgroen en geef er de notenkussentjes bij.
