Ossenhaas met appelstroop, rode kool en gevulde appels
Italiaanse vrienden aan de Nederlandse dis’In het kader van Italy meets Holland, geen Italiaanse, maar Hollandse kost voor onze Italiaanse gasten. Gewaagd, een enorme uitdaging met vlees, aardappelen, groente en ……. appelmoes.
Ingrediënten
- 4 ossenhaas a 75 gr gram
- 4 appels
- 200 gram rode kool gekookte vers of uit pot of blik
- 200 gram appelmoes
- 3 glazen 300 ml rode port
- 2 eetlepels appelstroop
- 100 ml fond of bouillon
- 3 kruidnagels
- 2 tenen knoflook geperst
- kaneel
- verse laurierbladeren
- aardappels
- klontje margarine
- 1 ei
- peper
- zout
- boter of olie om in te bakken
- 1 flinke scheut grappa of cognac/brandy
eventueel:
- 1 scheut melk
Instructies
- Haal de ossenhaas ruim op tijd uit de koelkast, circa 45 minuten voor de start van de bereiding, zodat het vlees op kamertemperatuur is.
- Een ossenhaas bakken ‘luistert heel nauw’.
- Te veel, te lang of te kort kan de fijne smaak van de ossenhaas te niet doen en dat is zonde.
- Let dus goed op wanneer je ossenhaas wilt bereiden.
- Zout de ossenhaas die je wilt bereiden van te voren naar eigen inzicht.
- Wij doen het niet en zouten het vlees na het braden.
- Koken doe je samen en is een vorm van feesten, van genieten.
- Daarom drinken wij samen een glaasje port.
- Bewaar het 3e glas voor het gerecht zelf
- Snij eventueel aan de onderkant een stukje van de appels af, wanneer deze niet rechtop blijven staan.
- Verwijder met een appelboor de kern en pitten.
- Snij een ‘kapje’ van de appels af en hol de appels verder uit met een appelboor en/of lepel.
- Meng na het uithollen de stukjes appel en naar eigen smaak kaneel door de rode kool en roer er de appelmoes doorheen.
- Vul de appels met dit mengsel, zet het kapje weer terug als deksel en zet de appels op een ingevette bakplaat.
- Bak ruim een half uur in de oven op 180 graden.
- Kook de aardappelen met een beetje zout gaar en pureer deze met een klein klontje boter, een ei en peper & zout (en eventueel een scheutje melk) tot puree.
- Spuit met slagroomspuit toefjes puree op een ingevet bakblik en bak deze 10 minuten in de oven op 180 graden.
- Eventueel aan het einde een paar minuten de grill aanzetten zodat de toefjes mooi lichtbruin kleuren.
- Zorg ervoor dat voordat je de ossenhaas gaat bakken, de pan goed heet is. Doe boter of olie en mogelijk een combinatie van beiden in de pan.
- Laat de ossenhaas 3 minuten per kant bakken.
- Bak halverwege 1 geperste teen knoflook mee.
- Breng op smaak met peper (en eventueel zout).
- Als de ossenhaas gebakken is, leg deze op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie om het vlees te laten rusten.
- Ondertussen kun je de saus maken. Doe de kruidnagels, verse laurier en de tweede geperste knoflook teen in het bakvet en bak in 1 tot 2 minuten de knoflook gaar, voeg vervolgens de appelstroop en de port toe en telkens een scheut bouillon totdat de saus de juiste dikte heeft gekregen.
- Verwijder de kruidnagels en de laurierbladeren.
- Maak de saus op smaak met peper & zout.
- Wij kleuren de saus met een flinke scheut grappa.
- Dat komt ten goede aan de portaroma.
- Snij de ossenhaas voor het serveren desgewenst in plakken.
- Zet op elk bord een gevulde appel, pureetorentjes en verdeel de ossenhaas over de vier borden.
- Drapeer een klein beetje saus op het bord en doe de rest in een sauskom en zet deze op tafel voor liefhebbers die van meer saus houden.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wanneer wij in bella Italia voor Italiaanse vrienden una cena (een dinertje) voorbereiden, wagen wij ons meestal niet aan hun eigen keuken. Enerzijds omdat zij het zelf altijd nét iets anders maken en daarom nét iets anders smaakt. Anderzijds willen wij onze goede vrienden ook bekend maken met de internationale keuken van Nederland, met bijvoorbeeld Indonesische gerechten. Dit keer waagden we het om een variant te maken op vlees met aardappelen, rode kool en appelmoes. En dan nog eens met Limburgse appelstroop, wat de Limburgers zelf trouwens gewoonweg ‘stroop (sjroäp)’ noemen of aanduiden met regionale versies als kruutje, sjwrap, kroet of zeem. Onze Italiaanse vrienden reageerden enthousiast. Het was even wennen. Alhoewel ossenhaas in Italië te koop is, wordt het veelal erg doorbakken gegeten. Dus was een rosé-gebakken stuk rundvlees een verrassing en moesten onze vrienden een beetje wennen aan de stroopachtige zoete saus in combinatie met het hartige vlees. De met rode kool en appel(moes) gevulde appels werden zeer positief ontvangen. Wij prijzen ons gelukkig met open-minded vrienden die – af en toe – ook openstaan voor een nieuwe smaakbeleving. Wellicht was het de bijpassende Italiaanse rode wijn die het plaatje compleet maakte, wie zal het zeggen?