Parelhoenconsommé met kipquenelles

Porties: 4
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

Voor de consommé:

  • 2 karkassen van parelhoen
  • 2 ui
  • 1 prei
  • 1 winterwortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 50 gram boter
  • 3 dl rode wijn
  • 2 kippenbouillon
  • 5 takjes peterselie
  • 1 laurierblaadje
  • ½ theelepel tijm
  • zout
  • peper

Voor de kipquenelles:

  • 5 takjes peterselie
  • 100 gram kip
  • 1 ei
  • 2 eetlepels crême fraiche
  • zout
  • peper

Ook nodig:

Instructies

  • Hak op knip de karkassen (met een wildschaar) in grove stukken.
  • Pel de uien en snijd ze in vieren.
  • Maak de prei schoon, snijd hem in grove stukken en was die.
  • Schrap de wortel, was hem en snijd hem in stukken.
  • Was de bleekselderij en snijd de stengel in stukken.
  • Verhit de boter in een grote pan en bak de stukken parelhoenkarkas hierin aan alle kanten bruin.
  • Voeg de ui, prei, wortel en bleekselderij toe en bak ze al roerend ± 3 minuten mee.
  • Schenk er de wijn en 1 liter water bij en voeg de bouillontabletten, 5 takjes peterselie, het laurierblaadje en de tijm toe.
  • Breng de bouillon aan de kook, schep het schuim eraf en laat de bouillon, zonder deksel, net tegen de kook aan ± 4 uur trekken.
  • Maak een stuk kaasdoek of theedoek nat, wring het uit en bekleed er een zeef mee.
  • Zet de zeef op een schone pan en zeef de bouillon erdoor.
  • Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat die op matig vuur tot 8 dl inkoken.
  • Breng de bouillon zo nodig op smaak met zout en peper.
  • Laat de bouillon zonder deksel afkoelen en zet haar tot het gebruik in de koelkast.
  • Knip in een kopje 5 takjes peterselie fijn.
  • Snijd de kipfilet in stukjes en pureer ze in een keukenmachine.
  • Voeg het ei toe en laat dat in de machine meedraaien.
  • Voeg de crème fraîche en een 1/2 eetlepel peterselie toe en laat ook die in de machine meedraaien.
  • Breng het mengsel op smaak met zout en peper en zet het tot het gebruik afgedekt in de koelkast.
  • Neem de bouillon uit de koelkast en schep er eventueel het vet af.
  • Breng de bouillon aan de kook.
  • Schep met behulp van 2 natgemaakte theelepels uit het kipmengsel kleine eivormige balletjes (quenelles), laat ze in de kokende bouillon glijden en laat ze in ± 4 minuten zachtjes gaar worden.
  • Schep de bouillon in 4 soepborden en strooi er de rest van de peterselie over.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Gevogelte / Soep