Snijd de Chinese kool in de lengte doormidden, verwijder de dikke nerf en pluk voorzichtig de bladeren los.

Was de bladeren en blancheer ze gedurende 1 minuut in een stoomovenpan op 100°C.

Dompel de geblancheerde bladeren direct onder in koud water om het kookproces te stoppen.

Verhit de neutrale olie in een pan op het fornuis.

Fruit de sjalot en knoflook aan tot ze zacht zijn.

Voeg vervolgens de gehakte bospaddenstoelen toe en bak ze kort mee.

Haal de pan van het vuur en meng de mosterd, basterdsuiker en paneermeel erdoor.

Breng op smaak met peper en zout.

Bak de parelhoenfilets kort maar stevig aan in een pan met een eetlepel olie op het fornuis, zodat ze net een kleurtje krijgen.

Leg de filets plat op een snijplank en snijd ze voorzichtig in de lengte open als een vlinder.

Leg elke filet tussen twee lagen huishoudfolie en sla ze plat met een deegroller of zware steelpan.

Verwijder de bovenste laag folie en verdeel het paddestoelenmengsel over de filets.

Rol de filets op als een worstje.

Leg een nieuw vel folie neer en leg hier enkele bladen Chinese kool op.

Rol de parelhoenfilets in de Chinese kool als een toffee.

Leg de rolletjes in een stoomovenpan met gaatjes en stoom ze gedurende 15 minuten op 95°C.