Verwarm de oven voor op 200 °C.

Bak het ontbijtspek in een droge koekenpan tot het knapperig is.

Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak nog 5 minuten.

Laat afkoelen.

Meng de eidooiers, geraspte aardappel, gezeefde bloem, bakpoeder, gesmolten boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot in een kom.

Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het aardappelmengsel.

Vul de holletjes van de muffinbakplaat tot 2/3.

Bak in het midden van de oven gedurende 20-25 minuten, of tot de muffins gaar zijn.