Laat de stoofpeertjes uitlekken in een zeef en vang het vocht op.

Snijd 4 partjes aan één kant van de stoofpeertjes in de lengte in om een waaiervorm te creëren.

Hak de rest van de stoofpeertjes fijn.

Klop in een gekoelde kom de slagroom met suiker, vanillesuiker en limoensap lobbig.

Bedek de kom met plasticfolie en zet in de koelkast.

Week de gelatine 5 minuten in koud water.

Rooster het amandelschaafsel kort in een droge koekenpan en laat afkoelen op een bord.

Knijp de gelatine goed uit.

Verwarm het opgevangen stoofpeertjesvocht met speculaaskruiden en een mespunt zout in een steelpannetje.

Roer de rode port door het perenvocht.

Haal de pan van het vuur en los de gelatine op in het warme vocht.

Bewaar 4 eetlepels van dit mengsel apart (bijvoorbeeld in een glas).

Schenk de rest in een kom en plaats deze in een grotere kom met ijswater.

Roer al roerend het gelatinemengsel in ongeveer 10 minuten lobbig (let op: dit kan snel gaan!

).

Spatel de helft van de slagroom door het lobbig gelatinemengsel.

Voeg voorzichtig de stukjes stoofpeer toe en spatel snel de rest van de slagroom erdoor (te lang spatelen kan het mengsel laten schiften).

Zet de mousse 3-4 minuten afgedekt in de koelkast.

Halveer de lange vingers.

Plaats een ringvorm op vier dessertborden.

Zet de lange vingers met de gesuikerde kant tegen de wand van de ringvorm.

Schep de stoofpeermousse in de ringvorm en strijk de bovenkant glad.

Verwarm het achtergehouden gelatinemengsel een beetje zodat het weer vloeibaar wordt (bijvoorbeeld in een glas in een kom kokend water).

Verdeel het mengsel voorzichtig met een lepel over de bovenkant van de mousse.

Bedek de borden met plasticfolie en laat de mousse minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.

Haal voorzichtig met een glad mes de ringvorm weg.

Rol snel een bolletje ijs door het amandelschaafsel en leg het met de waaiertjes van stoofpeer naast de stoofpeermousse.