Aspergebavarois met Truffelvinaigrette en Coppa de Marcassin
Ingrediënten
- 500 g coppa de marcassin vervangbaar door andere gedroogde ham naar keuze
Vinaigrette:
- 1 dl aspergevocht
- ½ dl witte wijn
- ½ dl dragonazijn
- 1 sjalot
- 1 dl olijfolie
- 1 dl zonnebloemolie
- 1 dl druivenpitolie
- Mosterd
- Zout
- Peper
- Verse kruiden: bieslook peterselie, dragon
- Kappertjes
- Truffelpasta
Truffelstengel:
- 2 lapjes bladerdeeg
- 1 eetlepel truffelpasta
- Kervel
Instructies
Bavarois:
- Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
- Snijd van de onderkant 2 cm af.
- Snijd de rest van de asperges in stukken van 3 cm.
- Zet de aspergeschillen en kontjes op met koud water, breng aan de kook en laat 20 minuten trekken.
- Passeer de bouillon en kook hierin de aspergepunten beetgaar en laat ze afkoelen.
- Pureer de rauwe aspergestukken in een keukenmachine en wrijf door een zeef.
- Breng het aspergevocht aan de kook.
- Week de gelatine in koud water.
- Roer de gelatine door het hete aspergevocht en breng op smaak met zout en peper.
- Laat afkoelen tot het begint op te stijven.
- Klop de room bijna stijf en spatel deze voorzichtig door de aspergemassa.
- Schep de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.
Vinaigrette:
- Snipper de sjalot en meng met het aspergevocht, witte wijn en dragonazijn.
- Reduceer tot 1 dl.
- Roer de mosterd door de warme vloeistof en voeg vervolgens geleidelijk de oliën toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Hak de verse kruiden en kappertjes fijn en roer ze door de vinaigrette.
Truffelstengel:
- Strijk de truffelpasta tussen twee lapjes bladerdeeg.
- Rol het deeg uit en snijd in stengels, die worden opgerold.
- Leg de stengels op een bakplaat en bak af op 180°C gedurende 10 minuten.
- Laat afkoelen.
Dresseren:
- Stort de bavarois op de borden.
- Leg de coppa de marcassin langs de bavarois, besprenkel met de truffelvinaigrette en werk af met de truffelstengel en een takje kervel.
Notities / Tips / Wijnadvies
Een droge Riesling of Chardonnay met subtiele houttonen past goed bij de verfijnde smaken van aspergebavarois en truffel, terwijl het de delicatesse van de coppa de marcassin aanvult.
Voedingswaarden
Calories: 450 kcal | koolhydraten: 8 g | Protein: 18 g | Vet: 38 g | Zout: 1.5 mg | Sugar: 2 g