• Bestrijk de rosbief (op kamertemperatuur) met cognac en bestrooi met zout en peper.
• Verhit 25 g boter in een braadpan en bak de rosbief rondom bruin gedurende 10 minuten.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Bak de ui in 25 g boter gedurende 10 minuten.
• Voeg de champignons toe en bak nog 5 minuten totdat het meeste vocht verdampt is.
• Breng op smaak met zout en peper, en laat afkoelen.
• Rol de plakjes bladerdeeg uit tot een grote lap die ruim om het vlees past.
• Meng de roompâté met 4 eetlepels van het champignonmengsel en strijk een dikke laag over de bovenkant van het vlees.
• Plaats het vlees met de bestreken kant op het midden van het deeg.
• Strijk de rest van het champignonmengsel over de zijkanten en bovenkant van het vlees.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Snijd de hoeken uit het deeg (anders wordt het deeg daar te dik).
• Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt ei en vouw het deeg om het vlees.
• Druk de randen goed aan.
• Leg het deeg met de naad naar beneden op een ingevette bakplaat.
• Rol de overgebleven deegresten opnieuw uit, snijd blaadjes en plak deze met losgeklopt ei op het deeg.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Steek een vleesthermometer via de zijkant in het vlees, waarbij de punt van de thermometer in het midden moet zitten.
• Bak het vlees in het midden van de oven gedurende 30 minuten totdat het deeg bruin is en het vlees een kerntemperatuur van 50-55 °C heeft.
• Dek het deeg af met aluminiumfolie als het te bruin wordt.
• Laat de Beef Wellington, verpakt in aluminiumfolie, nog 5 minuten rusten.

Saus:

• Bak de ui 5 minuten in boter, voeg champignons toe en bak nog 3 minuten mee.
• Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut mee.
• Voeg de kalfsfond en wijn toe, deel voor deel, en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Zeef de saus.
• Leg de Beef Wellington op een voorverwarmde schaal en snijd het in plakken.
• Serveer de saus apart.