Voorbereiding Barquettes:

Snijd de vellen filodeeg in vierkanten en bestrijk ze met gesmolten boter.

Druk ze in vormpjes en bak ze af op 180 graden gedurende 8 minuten.

Laat afkoelen.

Black Tiger Garnalen:

Snipper de sjalot en fruit deze samen met thijm en laurier in olijfolie.

Voeg de garnalen toe en bak mee tot ze kleur krijgen.

Blus af met witte wijn en breng aan de kook.

Voeg visfond toe, breng opnieuw aan de kook, schud het geheel in een kom en laat afkoelen.

Verwijder de staarten van de garnalen, bewaar de koppen en pel de staarten.

Verwijder eventueel het darmkanaal.

Passeer het kookvocht, reduceer tot de helft en laat afkoelen.

Salade:

Pluk de frisée en zet in ijswater.

Snipper de sjalotten.

Snijd de radijsjes in fijne julienne en leg ze in ijswater.

Dressing:

Roer mosterd en frambozenazijn glad, voeg de gereduceerde garnalenbouillon toe en daarna de olijfolie.

Breng op smaak met zout en peper.

Mayonaise:

Roer het eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.

Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een emulsie ontstaat.

Breng de mayonaise op smaak met zout, peper en een scheutje Worcestersaus.

Bereiding:

Laat de frisée en radijs uitlekken en meng met de sjalotten en dressing.

Breng op smaak met zout en peper.

Vul de barquettes met de salade.

Roer de overgebleven dressing door de mayonaise en maak hiermee een spiegeltje op de borden.

Plaats in het midden van de saus de barquettes.

Leg op de salade twee garnalenstaarten.

Garneer met een garnaalkopje en wat kervel.

Geniet van dit voortreffelijke voorgerecht!