Zet de stoere blokken vlees met de ingrediënten tot en met de peperkorrels toegedekt minstens 24 uur in de koelkast te marineren.

Laat het vlees (zonder ui e.d.) in een zeef boven de marinade uitlekken en dep het droog.

Laat de marinade zachtjes trekken (pas op voor overkoken!).

Bruin de boter in een pan.

Bestrooi het vlees met peper en zout, bepoeder het met bloem en bak het rondom bruin.

Laat de sjalotjes even meedoen en giet er dan de gezeefde marinade over.

Roer goed door en laat onder deksel zeker 2 uur zachtjes stoven.

Kook intussen de tamme kastanjes en de spruitjes, leg ze langs de rand in een schotel en houd ze warm.

Schep het vlees middenin de schotel.

Roer een scheutje lambig (of calvados) en misschien nog een bewijsje knoflook door het stoofvocht, dat licht met aardappelmeel is gebonden en schep dit over het vlees.

Denk nou niet 'Waar is m'n aardappel?': prak die kastanjes gewoon in het vleesnat!