Hak of snijd het varkensvlees in hanteerbare stukken en stoom deze 30 minuten in een stoompan.

Haal het vlees eruit, leg het in een grote pan.

Voeg water toe, tot het onderstaat, en de gember.

Breng het geheel aan de kook.

Schuim de vloeistof af.

Leg een drijvend deksel in de pan en laat het vlees bij zo min mogelijk hitte 2 uur zachtjes sudderen, tot het volkomen gaar is.

Voeg zo nodig wat water toe.

Laat het vlees goed uitlekken, spoel het af onder koud stromend water en laat het tenminste 3 uur, maar liever een nachtje, in de koelkast rusten.

Haal het vlees 1 uur voor de verdere bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Bak het vlees in een niet ingevette koekenpan rondom lichtbruin.

Leg het gebakken vlees in een pan.

Schenk de dashi over het vlees.

Voeg de suiker, de sojasaus, de sake en de mirin toe.

Breng alles aan de kook.

Draai de hittebron laag, leg een drijvend deksel in de pan en laat het gerecht 30 à 40 minuten sudderen, tot de vloeistof grotendeels is verdampt.

Leg op ieder bord enkele stukjes vlees en schep er wat van de ingekookte vloeistof over.

Serveer het gerecht met wat mosterd.