Name: Creme brulee van amandel, amandel roomijs, amandelstengel
Ingredients: 0,5 liter Melk; 0,5 liter Room; 200 gram Eigeel (gepasteuriseerd); 100 gram Basterdsuiker (wit); 100 gram Amandelspijs; 0,5 dl Amandelmelk; 0,5 dl Amaretto; 100 gram Geschaafde amandelen; 100 gram Rietsuiker; 0,5 liter Amandelmelk; 0,5 liter Melk; 1 st Vanillestokje; 100 gram Amandelpasta; 100 gram Amandelspijs; 150 gram Eigeel (gepasteuriseerd); 100 gram Suiker; 3 dl Room; 200 gram Pure chocolade; 200 gram Mycryo; 100 gram Eiwit (gepasteuriseerd); 70 gram Suiker; 50 gram Amandelpoeder; 8 st Bladerdeeg; 50 gram Amandelpoeder; 50 gram Florentinemix; 25 gram Eiwit (gepasteuriseerd); 150 gram Suiker; 1 dl Amaretto; 1 dl Room; 75 gram Boter

Instructies

Compositie Creme Brulee:

Doe de melk, room, witte basterdsuiker, amandelmelk en amaretto in de thermoblender.
Breng de massa tot aan het kookpunt.
Voeg een beetje van dit mengsel toe aan de eidooiers en giet dit terug in de rest van de compositie.
Verwarm het geheel tot 80 graden gedurende een minuut.
Snijd de amandelspijs in kleine stukjes en voeg dit toe aan de compositie.
Meng gedurende 2 minuten.
Rooster de geschaafde amandelen in een oven op 180 graden gedurende 10 minuten.
Haal de compositie uit de blender en roer de geroosterde amandelen erdoor.
Giet de crème in kleine kommetjes of diepe bordjes en bak in een oven op 90 graden gedurende 35 minuten.
Laat de crème afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Amandelschuim:

Klop het eiwit samen met de suiker tot 40 graden boven een bain-marie zodat de suiker oplost.
Klop het eiwitmengsel koud en taai onder de machine.
Spatel de broage (amandeldeeg) erdoor en voeg een beetje zout toe.
Spuit cirkels van dit schuim op een bakmat ter grootte van de amandelroomijsjes, zodat ze als bodem kunnen dienen.
Bak ze in een oven op 90 graden gedurende 60 minuten.

Compositie Amandelijs:

Snijd het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit.
Doe de melk, amandelmelk, amandelspijs, amandelpasta, eidooiers, suiker en het vanillemerg in de thermoblender.
Breng het geheel tot 80 graden.
Voeg de room toe en laat het geheel afkoelen.
Turbineer de compositie en vul hiermee de vormen.
Zet ze in de vriezer.
Als ze goed bevroren zijn, verwijder je ze uit de vormen en plaats je ze op de amandelpoederbodems.
Zet ze terug in de vriezer.
Smelt de couverture samen met Mycryo en laat het afkoelen tot 40 graden.
Voorzie de bevroren ijsjes van een laagje chocolade met een spuitpistool en zet ze weer onder plastic in de vriezer.

Amandelstengel:

Meng het amandelpoeder met het eiwit en de florentinemix.
Prik de velletjes bladerdeeg in en bestrijk ze dun met de amandelmassa.
Snijd repen van 5 cm breed en leg ze op een bakmat.
Laat ze 20 minuten rusten en bak ze af in een oven op 190 graden gedurende 15 minuten.
Laat afkoelen.

Amaretto Karamelsaus:

Karamelliseer de suiker op niet te hoog vuur zonder te roeren.
Breng de room met de amaretto aan de kook en blus hiermee de karamel af.
Laat op laag vuur de suiker oplossen.
Roer de boter erdoor en laat de saus afkoelen.
Afwerking Creme Brulee:
Bestrooi de creme met de rietsuiker en brand deze laag af voor een krokant laagje.

Serveren:

Plaats de creme brulee op de borden.
Trek een paar strepen amaretto-karamelsaus erlangs.
Plaats 2 amandelroomijsjes op de karamelsaus.
Leg de amandelstengel boven op de ijsjes.
Garneer met Atsinacress.
Geniet van je heerlijke dessert!

Creme brulee van amandel, amandel roomijs, amandelstengel