Filet d'agneau en robe de filo et legumes du printemps
Ingrediënten
- 1,5 kg lamsfilet
- 12 sneetjes witbrood
- 200 g boter
- 20 g basilicum
- 120 g peterselie
- 8 g tijm
- Vers vet spek
- Filodeeg
- Eidooier
LEGUMES (Groenten):
- 150 g shii-takes
- 500 g tuinbonen
- 500 g doperwten
- 4 meiknollen
- 500 g waspeen
SAUS:
- 1 liter lamsfond
- 2 sjalotten
- 5 teentjes knoflook
- 5 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 eetlepels honing
- 100 g boter
Instructies
LAMSFILET:
- Bak de lamsfilet kort rondom in hete boter en laat afkoelen.
- Verwijder de korsten van het brood en maal de rest tot kruim.
- Hak de basilicum en peterselie fijn, samen met de tijmblaadjes.
- Meng deze kruiden met het broodkruim en de boter.
- Snijd het verse spek in plakken en leg deze op plasticfolie.
- Verdeel het kruidenmengsel gelijkmatig over het spek.
- Leg de lamsfilets bovenop en rol het geheel op.
- Laat opstijven in de koeling.
- Bestrijk het filodeeg met eidooier en leg de opgerolde filets erop.
- Rol het geheel in en druk de buitenkanten plat.
- Leg ze op een bakplaat met een siliconen bakmat.
SAUS:
- Breng de lamsfond aan de kook.
- Maak de sjalotten en de knoflook schoon en voeg ze samen met de tijm, rozemarijn en honing aan de fond toe.
- Laat tot de helft reduceren.
- Passeer de fond en monteer met de boter.
GARNITUUR (Groenten):
- Dop de tuinbonen en de doperwten.
- Blancheer ze apart in kokend water met zout en spoel ze koud.
- Snijd de waspeen diagonaal in dunne lange plakken en blancheer tot ze knapperig zijn.
- Spoel ze koud.
- Schil de meiknollen en snijd ze in batons (dunne staafjes) van 3 mm dik.
- Blancheer ze tot ze knapperig zijn en spoel ze koud.
- Laat de shii-takes heel als ze klein zijn, anders snijd je ze in vieren.
LAMSFILET:
- Zet de lamsfilet in een oven van 200 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 50 graden Celsius is bereikt.
- Laat ze vervolgens rusten op een temperatuur van 50 graden Celsius.
SAUS:
- Breng de saus aan de kook.
GARNITUUR (Groenten):
- Roerbak de shii-takes in hete boter en breng ze op smaak met een snufje zout.
- Roerbak de overige groenten in hete olie en breng ze op smaak met zout en peper.
DRESSEREN:
- Snijd de lamsfilets in 32 stukken en leg 2 stukken op elk bord.
- Schep de groenten en shii-takes ernaast.
- Giet de saus over het vlees.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit recept combineert malse lamsfilet met een krokante filodeegkorst en diverse voorjaarsgroenten, allemaal samengebonden met een smaakvolle saus. Het gerecht wordt fraai opgemaakt voor een aantrekkelijke presentatie.