Filet d'agneau en robe de filo et legumes du printemps
Ingrediënten
- 1,5 kg lamsfilet
- 12 sn witbrood
- 200 g boter
- 20 g basilicum
- 120 g peterselie
- 8 g thijm
- Vers vet spek
- Filodeeg
- Eidooier
LEGUMES
- 150 g shii-takes
- 500 g tuinbonen
- 500 g doperwten
- 4 meiknollen
- 500 g waspeen
SAUS
- 1 ltr lamsfond
- 2 sjalotten
- 5 teentjes knoflook
- 5 takjes thijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 eetl honing
- 100 g boter
Instructies
LAMSFILET :
- Bak de lamsfilet kort rondom in hete boter en laat afkoelen.
- Snijd van het brood de korsten af en maal de rest tot kruim.
- Hak de basilicum en de peterselie fijn samen met de blaadjes van de thijm.
- Meng deze kruiden met het broodkruim en de boter.
- Snijd het vers vet spek in plakken.
- Leg deze plakken op plasticfolie.
- Verdeel hierover regelmatig het kruidenmengsel.
- Leg de lamsfilets hierop en rol het geheel op en laat in koeling opstijven.
- Bestrijk het filodeeg met eidooier en leg de in spel opgerolde filets hierop en rol geheel in en ndruk be buitenkanten plat.
- Leg ze op plaat met siliconen.
SAUS :
- Breng de lamsfond aan de kook.
- Maak de sjalotten en de knoflook schoon en voeg deze samen met de thijm, rozemarijn en de honing aan de fond toe en laat tot de helft reduceren.
- Passeer de fond en monteer met de boter.
GARNITUUR :
- Dp de tuinbonen en de doperwten.
- Blancheer beide apart in kokend water met zout en spoel koud.
- Snijd de waspeen diagonaal in dunne lange plakken en blancheer beetgaar en spoel koud.
- Schil de meiknol en snijd deze in battons van 3 mm dikte en blancheer ook deze beethaar en spoel koud.
- Laat de shitakes heel als ze klein zijn en anders in vieren snijden.
LAMSFILET :
- Zet de lamsfilet in ven van 200 graden tot een kerntemperatuur is bereikt van 50 graden.
- Laat ze daarna rusten op een temperatuur van 50 graden.
SAUS :
- Breng de saus toot aan kookpunt.
GARNITUUR :
- Sauteer de shii-takes in hete boter en zout ze licht.
- Roerbak de resterende groenten in hete olie en breng op smaak met zout en peper.
DRESSEREN :
- Snijd de lamsfilets in 32 stukken en dresseer 2 stukken op bord.
- Schep hiernaast de groenten en de shii-takes.
- Giet de saus om het vlees.