Filet de cerf grillee et beurre aux pieds de moutons
Ingrediënten
- 16 hertbiefstukjes 100 g,
CROUSTADES
- 70 g zetmeel
- 100 g eiwit
- 35 g bloem
- 20 g eidooier
- Water
- Zout
GARNITUUR
- 500 g zoete aardappel
- 250 g witte bonen
- Olijfolie
- Truffelpasta
- Zout
- Peper
KROKETJES
- 2 dl wildfond
- 1 theel zwarte peper
- 1 kruidnagel
- 1 pijp kaneel
- Boekweimeel
- 150 g hertvlees
Instructies
KROKETTEN :
- Breng de wildfond samen met de kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat op laag vuur 15 minuten trekken.
- Hierna passeren.
- Hertevlees in kleine reepjes snijden.
- Fond aan de kook brengen en nbinden met de boekweit tot een dikke saus.
- Het rauwe hertenvlees er door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
- In terugkoeler snel laten afkoelen.
- Hiervan 16 kleine kroketjes rollen.
- Deze door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel rollen en koelen.
BEURRE AU PIED DE MOUTON :
- De boter wit kloppen met de vlinder onder machine.
- De schapenvoetjes schoon borstelen en fijn hakken.
- Toevoegen aan de boter samen met wat rode port, citroensap, zout en peper.
- Hiervan met een spuitzak met kartelspuit op siliconen grote rozetten spuiten en koellen.
CROUSTADES :
- Het zetmeel, bloem en eidooier door het eiwit roeren, eventueel wat water toevoegen en zout.
- Hiervan met een croustadeijzer 16 croustades frituren en op keukenpapier laten uitlekken.
UIEN/BESSENCOMPOTE :
- De rode uien schillen en in halve ringen snijden.
- Deze in boter aanzweten, afblussen met de rode wijn en onder deksel gaar stoven.
- Als ze gaar zijn deksel verwijderen en vocht bijna laten verdampen.
- Hierna de suiker toevoegen en geheel goed door verhitten.
- Van het vuur af de vossebessen door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
- Hiermee de croustades vullen.
GARNITUUR :
- De aardappelen schillen en onder deksel gaar koken en pureren.
- Door deze puree de witte bonen roeren samen met wat olijfolie en beetje truffelpasta.
- Op smaak brengen met zout en peper.
HERTENBIEFSTUKJES :
- Deze op een hete grillpan tot de gewenste gaarheid grillen en hierna in oven van 60 graden 5 minuten laten rusten.
- De puree warm maken.
- De croustades in oven van 180 graden verhitten.
- De kroketjes frituren.
DRESSEREN :
- Schep de puree op de warme borden.
- Leg hierop een biefstukje met daarop een rozet boter.
- Zet de croustade er langs en leg het kroketje erbij.