Filet de marcassin aux poire de nash
Ingrediënten
- 2 kg wildzwijnfilet
SAUS
- 3 sjalotten
- 4 kruidnagelen
- 4 laurierblad
- 10 jeneverbessen
- 2 takjes thijm
- 2 dl rode port
- 4 dl wildfond
- 2 dl room
- 1 truffel
RAVIOLIDEEG
- 150 g granoduro
- 80 g eidooier
- Olijfolie
- Zout
- Water
GARNITUUR
- 4 nashi peren
- Water
- Witte wijn
- Citroensap
- ½ knolselderij
- Pissenlit
Instructies
RAVIOLIDEEG :
- Meng de bloem met de eidooier, olifolie, water en zout tot een soepel en glad deeg.
- Laat het ingepakt in folie een uur rusten.
GARNITUUR :
- Schil de peren en kook deze gaar in het water met de witte wijn en citroensap.
- Giet ze af en pureer de peren en breng de puree op smaak met zout en peper.
- Schil de knolselderij en snijd deze op snijmachine in zeer dunne plakken en snijd deze in een zeer fijne julienne.
- Frituur de julienne van knolselderij in olie en laat op keukenpapier uitlekken.
SAUS :
- Snipper de sjalotten en zweet deze aan in boter.
- Blus af met de port en voeg de thijm, laurier, jeneverbesen en kruidnagel toe.
- Breng aan de kook en voeg de wildfond toe en laat zachtjes reduceren tot sausdikte.
- Passeer de saus en verdeel deze over twee pannen.
- Voeg aan een pan de room toe en aan de andere de gehakte truffel en breng beide op smaak.
RAVIOLI :
- Rol het deeg uit en steek hieruit 16 cirkels met een doorsnede van 6 cm.
- En 16 cirkels met een doorsnede van 8 cm.
- Spuit op de kleine cirkels een hoopje nashi peer puree.
- Maak de randen vochtig en druk de 8 cm.
- Cirkels hierop vast.
- Bewaar in koeling tot gebruik.
WILD ZWIJN :
- Snijd de filet in 16 biefstukjes en zet koel.
- Zout en peper de biefstukjes en sauteer deze in boter aan beide zijden goudbruin in 3 minuten.
- Zet ze in oven van 80 graden en laat 8 minuten rusten.
- Verhit de beide sauzen.
- Verwarm de gefrituurde knolselderijk in oven van 80 graden.
- Kook de ravioli's in koken d water met zout beetgaar.
DRESSEREN :
- Schep de sauzen in strepen op de borden.
- Leg in het midden de biefstukjes.
- Op de biefstukjes een ravioli.
- Op de ravioli een lepel nashi peer puree.
- En daarop een beetje gefrituurde knolselderij.
- Garneer met pissenlit.