Deel dit recept via E-mail
Deel op Facebook
Recept afdrukken
RAVIOLIDEEG :
Meng de bloem met de eidooier, olifolie, water en zout tot een soepel en glad deeg.
Laat het ingepakt in folie een uur rusten.
GARNITUUR :
Schil de peren en kook deze gaar in het water met de witte wijn en citroensap.
Giet ze af en pureer de peren en breng de puree op smaak met zout en peper.
Schil de knolselderij en snijd deze op snijmachine in zeer dunne plakken en snijd deze in een zeer fijne julienne.
Frituur de julienne van knolselderij in olie en laat op keukenpapier uitlekken.
SAUS :
Snipper de sjalotten en zweet deze aan in boter.
Blus af met de port en voeg de thijm, laurier, jeneverbesen en kruidnagel toe.
Breng aan de kook en voeg de wildfond toe en laat zachtjes reduceren tot sausdikte.
Passeer de saus en verdeel deze over twee pannen.
Voeg aan een pan de room toe en aan de andere de gehakte truffel en breng beide op smaak.
RAVIOLI :
Rol het deeg uit en steek hieruit 16 cirkels met een doorsnede van 6 cm.
En 16 cirkels met een doorsnede van 8 cm.
Spuit op de kleine cirkels een hoopje nashi peer puree.
Maak de randen vochtig en druk de 8 cm.
Cirkels hierop vast.
Bewaar in koeling tot gebruik.
WILD ZWIJN :
Snijd de filet in 16 biefstukjes en zet koel.
Zout en peper de biefstukjes en sauteer deze in boter aan beide zijden goudbruin in 3 minuten.
Zet ze in oven van 80 graden en laat 8 minuten rusten.
Verhit de beide sauzen.
Verwarm de gefrituurde knolselderijk in oven van 80 graden.
Kook de ravioli's in koken d water met zout beetgaar.
DRESSEREN :
Schep de sauzen in strepen op de borden.
Leg in het midden de biefstukjes.
Op de biefstukjes een ravioli.
Op de ravioli een lepel nashi peer puree.
En daarop een beetje gefrituurde knolselderij.
Garneer met pissenlit.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Vind ik leuk:
Vind-ik-leuk Aan het laden...
Gerelateerd
