Filet de marcassin aux poires Nashi
Ingrediënten
- 2 kg wildzwijnfilet
SAUS:
- 3 sjalotten
- 4 kruidnagelen
- 4 laurierblaadjes
- 10 jeneverbessen
- 2 takjes tijm
- 2 dl rode port
- 4 dl wildfond
- 2 dl room
- 1 truffel
RAVIOLIDEEG:
- 150 g granoduro harde tarwebloem
- 80 g eidooier
- Olijfolie
- Zout
- Water
GARNITUUR:
- 4 Nashi-peren
- Water
- Witte wijn
- Citroensap
- ½ knolselderij
- Pissenlit veldzuring of paardenbloemblad
Instructies
RAVIOLIDEEG:
- Meng de bloem met de eidooier, olijfolie, water en zout tot een soepel en glad deeg.
- Laat het deeg een uur ingepakt in folie rusten.
GARNITUUR:
- Schil de Nashi-peren en kook ze gaar in water met witte wijn en citroensap.
- Giet ze af en pureer de peren tot een gladde puree.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Schil de knolselderij en snijd deze in zeer dunne plakken met een snijmachine.
- Snijd vervolgens de plakken in fijne julienne.
- Frituur de julienne van knolselderij in olie en laat uitlekken op keukenpapier.
SAUS:
- Snipper de sjalotten en fruit ze aan in boter.
- Blus met de rode port en voeg de thijm, laurier, jeneverbessen en kruidnagel toe.
- Breng aan de kook en voeg de wildfond toe.
- Laat zachtjes reduceren tot de saus de gewenste dikte heeft.
- Passeer de saus en verdeel deze over twee pannen.
- Voeg aan één pan de room toe en aan de andere de gehakte truffel.
- Breng beide sauzen op smaak.
RAVIOLI:
- Rol het deeg uit en steek 16 cirkels uit met een diameter van 6 cm, en 16 cirkels met een diameter van 8 cm.
- Spuit een beetje Nashi-peerpuree op de kleine cirkels.
- Maak de randen vochtig en druk de grotere cirkels er stevig bovenop.
- Bewaar de ravioli in de koelkast tot gebruik.
WILD ZWIJN:
- Snijd de wildzwijnfilet in 16 biefstukjes en zet deze koel.
- Kruid de biefstukjes met zout en peper en bak ze in boter aan beide zijden goudbruin in ongeveer 3 minuten.
- Plaats ze in een oven van 80 graden en laat ze 8 minuten rusten.
DRESSEREN:
- Schep de sauzen in strepen op de borden.
- Leg het midden van de borden de biefstukjes.
- Plaats een ravioli op de biefstukjes.
- Lepel wat Nashi-peerpuree over de ravioli.
- Strooi een beetje gefrituurde knolselderij eroverheen.
- Garneer met pissenlit (veldzuring of paardenbloemblad).
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit mals wildzwijnfilet geserveerd met Nashi-perenpuree en huisgemaakte ravioli. De saus is rijk en complex, en de gefrituurde knolselderij voegt een knapperige textuur toe aan het gerecht. De pissenlit geeft een frisse en bittere noot aan het geheel