• Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal.
• Zet ze koud en bewaar de schalen.

Garnituur:

• Haal de kernen uit de witlof en maak de blaadjes los.
• Zet ze in ijswater met citroensap om ze koud te houden.
• Schil de aardappelen en kook ze gaar.
• Giet ze af en wrijf ze door een zeef.
• Roer er de boter en de room door en breng op smaak met zout en peper.

Saus:

• Snipper de sjalot en voeg deze samen met de knoflook, laurier en tijm toe aan de schaaldierenfond.
• Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur reduceren tot 3 dl.
• Passeer de saus en voeg de room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Laat de saus afkoelen en roer de pro espuma erdoor.

Bereiding:

• Sauteer de gamba's gedurende 1 minuut en houd ze warm in een oven van 70 graden.
• Maak de aardappelmousseline warm.
• Verwarm de saus en schuim op met een staafmixer.
• Bak de witlofblaadjes kort in hete olie en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Schep de witlofblaadjes op de borden en leg de gamba's er bovenop.
• Trek een streep aardappelmousseline langs de gamba's en druppel het schuim eromheen.
• Garneer met kervel.
• Opmerking: Dit gerecht is een smaakvol voorgerecht met gamba's, witlof en aardappelmousseline, gegarneerd met een schuimige saus.
• Geniet van de heerlijke combinatie van smaken en texturen.