Geroosterde Patrijs met Hazelnootkaramel en Maiscrème
Ingrediënten
Patrijs:
- 4 patrijzen
Saus:
- Karkassen van de patrijzen
- 2 bladeren laurier
- 2 bladeren foelie
- 1 sjalotje fijngesnipperd
- 500 ml gevogeltefond
Karamel:
- 100 g kristalsuiker
- 200 ml water
- 1 theelepel zout
- 100 g boter
- 200 g hazelnoten grof gehakt
Maiscrème:
- 450 g gare maïs
- Boter
- 200 ml gevogeltefond
- Olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- Canneloni van spitskool:
- ½ spitskool
- Boter
- Zout en peper naar smaak
Instructies
Patrijs:
- Verwijder de pootjes van de patrijzen en pocheer ze strak in folie in water gedurende 30 minuten.
- Laat afkoelen.
- Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
- Snijd de borstfilets eraf.
Saus:
- Bak de sjalot en gehakte karkassen aan in boter tot ze bruin zijn.
- Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en voeg laurier en foelie toe.
- Laat op laag vuur reduceren tot 300 ml.
- Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.
Karamel:
- Karameliseer de suiker en breng het water aan de kook.
- Blus de karamel af met het water en laat oplossen.
- Voeg de boter, zout en hazelnoten toe.
- Laat al roerende de noten bruin kleuren.
- Giet de massa op een siliconenmat en laat afkoelen.
- Hak de notenmassa fijn.
Maiscrème:
- Fruit de maïs aan in boter en voeg de gevogeltefond toe.
- Breng aan de kook en stoof de maïs verder gaar.
- Pureer in een blender en monteer met olijfolie.
- Breng op smaak met zout en peper.
Canneloni van spitskool:
- Blancheer 16 bladeren van de kool, verwijder de nerf en droog ze op keukenpapier.
- Stoof de fijngesneden kool gaar in boter, breng op smaak en laat afkoelen.
- Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een bakplaat met siliconenmat.
Afwerking:
- Leg de patrijsborstjes met de rauwe zijde naar boven op een bakplaat.
- Bestrooi de filets met de notenkaramel en glaceer ze in de oven op 180 graden gedurende 4 minuten.
- Voeg de caneloni toe.
- Haal de folie van de pootjes en sauteer deze rondom goudbruin en warm in boter.
- Maak de saus en maiscrème warm.
Serveren:
- Schep een lepel maiscrème op de borden.
- Leg hierop de patrijsborstjes.
- Plaats naast de caneloni, het pootje en de saus.
- Serveer direct.
Notities / Tips / Wijnadvies
Een volle en fruitige rode wijn zoals een Pinot Noir of een Chianti Classico past goed bij dit gerecht, omdat het de rijke smaken van de patrijs en de hazelnootkaramel aanvult zonder te overheersen.
Voedingswaarden
Calories: 750 kcal | koolhydraten: 40 g | Protein: 35 g | Vet: 50 g | Zout: 1.5 mg | Sugar: 20 g