Maak eerst de marinade.

Pel en snipper de ui fijn.

Maak de prei schoon en snij in ringen.

Maak de winterwortel schoon en snij in blokjes.

Maak de champignons schoon en snij in plakjes.

Snij het ontbijtspek in reepjes.

Steek de kruidnagel in de laurierblaadjes.

Roer in een grote kom de ui, prei, wortel, laurierbladjes, laurier, tijm, azijn en wijn door elkaar tot een marinade.

Laat hierin de bouten 8 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Neem de bouten uit de marinade (bewaar de marinade) en dep het vlees droog.

Verhit de boter in een pan en bak hierin de spekjes uit en voeg de bouten toe en bak deze rondom goudbruin.

Voeg de champignons toe en bak deze kort mee.

Voeg de marinade, fond en verkruimelde speculaasjes aan de bouten toe en laat het vlees hierin 1½ tot 2 uur stoven.

Verwijder de laurierbladjes met de kruidnagels en breng op smaak met zout en peper.