Hazenpeper en Croute met Kweepeer
Equipment
- 5 kleine hittebestendige potjes
- 5 weckpotjes van ± 8 dl per stuk
- Stoomoven
Ingrediënten
Voor de hazenpeper:
- 600 ml rode wijn
- 50 ml azijn
- 1 laurierblad
- 1 steranijs
- 2 jeneverbessen gekneusd
- 1 pimentbes gekneusd
- 4 takjes tijm
- 5 peperkorrels gekneusd
- 400 gram hazenpoulet
- Bloem
- 50 gram wortel fijngesneden
- 50 gram knolselderij klein gesneden
- 50 gram bleekselderij klein gesneden
- 50 gram ui klein gesneden
- 50 gram tomatenpuree
- 150 ml cognac
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- 15 gram basterdsuiker
- 80 gram ontbijtkoek
- 4 plakken bladerdeeg
- 1 ei losgeklopt
- 1 eetlepel bloem
Voor de kweepeer:
- 400 ml fruitige witte wijn
- 6 draadjes saffraan
- 1 afgestreken eetlepel suiker
- 0.25 vanillestokje gespleten
- 2 kweeperen
Instructies
- Begin twee dagen van tevoren met de bereiding van het vlees.
- Breng voor de marinade de rode wijn samen met azijn, laurierblad, steranijs, gekneusde jeneverbessen, pimentbes, tijm en peperkorrels aan de kook op de kookplaat.
- Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
- Stoom op 95 °C gedurende 20 minuten en laat vervolgens goed afkoelen.
- Leg het hazenvlees in de marinade en laat het een nacht marineren.
- Dep het vlees droog met keukenpapier en bewaar de marinade.
- Bestrooi het vlees licht met bloem.
- Bak het vlees samen met de gesneden groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.
- Blus af met cognac en voeg daarna de marinade toe.
- Laat het geheel iets inkoken.
- Breng op smaak met peper, zout, extra balsamicoazijn en bruine basterdsuiker.
- Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe.
- Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif deze in de stoomoven.
- Stoom op 100 °C gedurende 50-60 minuten.
- Indien u een drukstoomoven gebruikt, stoom dan op 120 °C gedurende 25-30 minuten.
- Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.
- Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes.
- Steek rondjes uit het bladerdeeg met een iets grotere diameter dan de potjes.
- Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met losgeklopt ei en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.
- Breng voor de kweeperen de witte wijn samen met saffraan, suiker, gespleten vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.
- Snijd de kweeperen in vieren, verwijder de klokhuizen en snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.
- Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en vul ze verder aan met de witte wijnmarinade.
- Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.
- Stoom op 100 °C gedurende 20-25 minuten.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met losgeklopt ei en schuif de potjes in de oven.
- Bak gedurende ongeveer 10 minuten.
- Verwarm ondertussen de weckpotjes met kweepeer in de stoomoven op 95 °C gedurende 5 minuten.
- Serveer de potjes samen op een bord.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Een stevige rode wijn zoals een Bordeaux of een Cabernet Sauvignon past goed bij dit gerecht.Bereidingstips:
- Het vlees krijgt nog meer smaak als het een nacht in de saus kan marineren.
Voedingswaarden
Calories: 850 kcal | koolhydraten: 95 g | Protein: 35 g | Vet: 35 g | Zout: 2 g | Sugar: 30 g