Mousseline de canard au foie gras
(eend mousse met ganzelever)
Ingrediƫnten
Instructies
- Bestrooi de eend van binnen met zout en peper.
- Braad ze in een oven van 200 C.
- Zet een metalen vorm voor de mousseline in de koelkast.
- Verwijder het vel van de eend en laat afkoelen.
- Verwijder al het vlees van de botten en weeg het.
- Het gewicht van de ganzelever moet 1/3 van het vlees gewicht zijn.
- Draai het vlees 2 keer door de vleesmolen op de kleinste plaat.
- Druk daarna net als de ganzelever door een zeef.
- Meng goed door elkaar.
- Zet de kom puree in een bak met ijsblokjes.
- Smelt de gelei au bain marie en voeg 3 eetlepels port toe.
- Klop de slagroom stijf.
- Meng deze door de puree en laat op het ijs staan.
- Voeg 5 eetlepels gesmolten gelei, rest van de port, zout, peper kruidnagelpoeder, nootmuskaat en gemberpoeder toe.
- Haal de vorm uit de koelkast.
- Schenk er de rest van de gelatine in.
- Zorg dat de bodem en wanden ermee bedekt zijn.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Vul de vorm dan met de mousse van eend, ruk goed aan en laat enkele uren in de koelkast staan.
- Voor serveren even in heet water dompelen en storten.
- Serveer met geroosterd brood en boter.