Roodbaarsfilet met aubergine

Aardappels onder koud water goed schoonboenen.

Aardappels in pan met weinig water in 15 minuten beetgaar koken.

Intussen aubergine schillen en in plakken van 1/2 cm dikte snijden.

Plakken in blokjes van 1/2 cm snijden.

Ui pellen en fijnsnipperen.

Knoflook pellen en fijnsnipperen.

In pan 6 eetlepels olie verhitten.

Ui en knoflook 4 minuten zachtjes fruiten.

Intussen in pan ruim water aan de kook brengen.

Oven voorverwarmen op 175 °C of gasovenstand 3.

Aubergineblokjes toevoegen aan ui en afgedekt op laag vuur in 8 minuten laten garen, regelmatig omscheppen.

Intussen tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen.

Tomaten elk in 8 stukken snijden.

Tijmblaadjes van takjes rissen en fijnhakken.

Tomaten aan aubergine toevoegen en goed doorroeren.

Tijm, suiker en azijn toevoegen en 3 minuten zachtjes laten koken.

Op smaak brengen met zout en peper.

Aardappels elk in 5 plakken snijden en in ovenschaal leggen.

Pesto losroeren met 2 eetlepels olie en aardappels ermee bestrijken.

Schaal 8 minuten in midden van oven zetten.

Intussen vis droogdeppen met keukenpapier.

In koekenpan met anti-aanbaklaag rest van olie verhitten.

Vis in 4 minuten krokant en gaar bakken, halverwege keren.

Compote van aubergine over vier borden verdelen.

Vis erop leggen.

Aardappels ernaast scheppen.