Wontons met venkel en mosselen

Eerst enkele nuttige tips:

• Besprenkel de versneden venkel vooraf met wat Pernod.
• Zorg dat de venkel bij het roerbakken niet te zacht wordt.
• Bak de wontons niet in een frituur, want dan worden ze door en door vet, maar in een bodempje arachideolie in de wok.
• Laat na het bakken het teveel aan olie door een vel keukenpapier opslorpen.
• Was de mosselen grondig en verwijder de exemplaren die stuk zijn of blijven openstaan.
• Verhit de wok op hoog vuur.
• Doe er, als de wok walmt, de mosselen in.
• Schep direct goed om en blus even met Witte van Hoegaarden.
• Strooi er daarna wat droge mosselkruiden over en schep alles goed om.
• Vervolgens gaat het deksel op de wok.
• Binnen de 5 minuten zijn de mosselen opengekookt.
• Haal ze uit hun schelp en zeef het kookvocht door een dubbel gaasdoek.
• Laat afkoelen en zet ze apart.
• Hak ¼ van het lookteentje in dunne plakjes.
• Hak de gember fijn tot hooguit een kwart koffielepel.
• Snipper de helft van de sjalot.
• Al deze aromaten dienen enkel om wat diepte en frisheid aan de venkel te geven.
• Ze moeten dus ondergeschikt en in geringe mate worden gebruikt.
• Verhit intussen de gereinigde wok tot zeer heet.
• Giet ½ eetlepel arachideolie in de wok.
• Als de olie walmt, worden de sjalot, de look en de gember er heel erg kort in aangebakken.
• Voeg nu de blokjes venkel toe en roerbak energiek.
• Besprenkel intussen met Pernod.
• Door de intense warmte verdampt de alcohol onmiddellijk en wordt de anijssmaak door de groenten opgenomen.
• Schep alles uit de wok en laat afkoelen.
• Dit hele roerbakproces mag niet langer dan 3-4 minuten duren.
• We zetten nu de ingrediënten klaar om de wontons te maken.
• De afgekoelde mosselen, de geroerbakte groenten en de nodige wontonvelletjes.
• Leg een wontonvel voor je op tafel en schep er in het midden een eetlepel groenten op.
• Leg daar enkele mosselen bovenop.
• Maak de randen rondom nat met water of met losgeklopt ei en plooi de vier zijden, naar boven en naar het midden toe, samen.
• Plaats de wontons een half uurtje in de koelkast.
• Intussen maken we een sausje door het gezeefde mosselkooknat tot de helft te laten inkoken.
• Voeg dezelfde hoeveelheid room toe, laat even doorkoken en bind met klontjes koude boter of sausbinder.
• Roer er flink wat gehakte peterselie onder.
• Giet een bodempje arachideolie in de wok.
• Laat de olie deze keer niet te heet worden: ze mag niet roken.
• Bak telkens een viertal wontons tot ze mooi kleuren.
• Laat de gebakken wontons even op keukenpapier uitlekken.
• Presenteer ze op een bord, samen met individuele potjes saus.