Ballotine de perdreaux

rollade van patrijs
Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 3 patrijzen
  • 250 g borstspek
  • 1 truffel
  • 1 glaasje armagnac
  • 1 stel lamshersenen
  • 3 eetlepels azijn
  • zout
  • peper
  • 2 uien
  • 2 dl bouillon
  • 25 g bloem
  • 100 g kippelevers
  • 100 g gekookte ham
  • 2 sjalotjes
  • 2 petits suisses
  • 1 eierdooier
  • 90 g boter
  • 2 wortels
  • 1 dl madera
  • 1 bouquet garni

Instructies

  • Laat de hersenen een half uur uitwateren in een grote pan water met 3 eetlepels azijn.
  • Breng dan een pan met licht gezouten water aan de kook.
  • Laat de hersenen uitlekken en dompel ze dan in het kokende water en pocheeer ze
  • gedurende 20 minuten.
  • Giet ze dan af en laat ze afkoelen.
  • Ontbeen de patrijzen, bewaar de karkassen.
  • Leg de patrijzen plat neer.
  • Bestrooi ze met zout en peper.
  • Geef er wat armagnac over, rol ze op en laat ze voorlopig rusten.
  • Bak de levers in 30 g boter gedurende enkele minuten.
  • Maal nu twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat: levers, gekookte ham, 100 g borstspek en het vlees van de derde patrijs.
  • Snij de truffel in kleine blokjes.
  • Schil en hak de sjalotjes fijn.
  • Draai de hersenen door een zeef.
  • Voeg dit alles bij de rest van de farce en voeg hier ook de petit suisses en eierdooier aan toe.
  • Meng alles zeer goed.
  • Giet er ook de armagnac van de patrijzen bij.
  • Meng tot er een mooi homogeen mengsel is ontstaan.
  • Vul nu de patrijzen met de farce en bind ze dicht.
  • Snij de rest van het spek in blokjes.
  • Schil de uien en de wortels.
  • Hak de uien fijn en snij de wortels in kleine blokjes.
  • Hak ook de karkassen van de patrijzen.
  • Smelt de rest van de boter in een pan.
  • Bak hierin de patrijzzen bruin.
  • Haal ze eruit en hou ze warm.
  • Voeg nu het spek, de uien, de wortels en de karkassen toe.
  • Laat alles mooi bruin bakken en geef er dan de bloem bij.
  • Zorg dat er een bruine roux ontstaat.
  • Schenk dan de bouillon erbij, het bouquet garni en laat 15 minuten zachtjes koken.
  • Zeef de saus en voeg er de helft van de madera bij.
  • Breng op smaak en leg de patrijzen in de saus en laat nog 30 minuten zachtjes koken.
  • Voeg vlak voor serveren de rest van de madera toe.
  • Snij de ballotines in tweeën en leg ze op een voorverwarmde dienschaal.
  • Schenk er wat saus overheen en serveer.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Gevogelte / Hoofdgerechten / Vlees
Land van herkomst Frankrijk