Zorg voor een rechthoekig stuk vlees, gesneden uit de noot.

Maak van 20 g boter en 20 g bloem door kneden een beurre manié.

Schil de uien en snij ze in juliënne.

Schil de wortels en snij ze in dunne plakjes.

Smelt 50 g boter in een pan en als ze heet is doe er dan de uien en de wortels in.

Leg hier het vlees op, zet het vuur klein en leg de deksel op de pan.

Laat het vlees 45 minuten zweten.

Smelt 30 g boter in een pan, voeg 30 g bloem toe, maak een blanke roux en verdun deze met de melk en de helft van de slagroom.

Laat ze zachtjes, onder roeren, koken totdat er een dikke saus is ontstaan.

Geef er zout, peper, wat paprikapoeder en cayennepeper bij.

Snij een avocado doormidden, haal het pulp er met een lepel uit, wrijf het door een zeef en voeg er 0,3 dl rum bij.

Doe dit mengsel dan bij de saus.

Haal dan de deksel van het vlees en flambeer dit met de rest van de rum.

Laat het vlees uitlekken en snij het in de lengte in plakken.

Plak deze plakken weer aan elkaar met behulp van de avocado compositie.

Leg een doek op de werktafel en rol hierop het bladerdeeg uit zodat het groot genoeg is om het vlees te omhullen.

Leg het vlees hierop, vouw het bladerdeeg dicht en druk de randen goed aan.

Bestrijk het bladerdeeg met een losgeklopte eidooier.

Zet het vlees op een met water bevochtigde bakplaat en schuif die 30 minuten in een oven van 200 C.

Snij ondertussen de overige avocado's doormidden.

Snij het avocadovlees in brunoise.

Smelt de rest van de boter in een pan, doe er de brunoise avocado bij en zout en peper.

Sauteer ze en schud af en toe met de pan.

Deglaseer de pan van het kalfsvlees af met de bouillon, schraap alle aanbaksels goed los, voeg de rest van de slagroom toe, wat zout, peper, paprikapoeder en cayennepeper.

Geef er dan bij beetjes, onder kloppen de beurre manié bij.

Haal het vlees uit de oven, snij het in plakken, leg de de brunoise avocado bij, passeer de saus en schenk ze over het vlees.