Kalkoen
Ingrediënten
Kastanjevulling:
- 50 gram ontbijtspek zonder zwoerd en fijngehakt
- 250 gram kastanjepuree ongezoete
- 100 gram vers wit broodkruim
- 1 theelepel peterselie fijngehakt
- 25 gram boter of margarine gesmolten
- geraspte schil van 1 citroen
- zout en vers gemalen peper
- 1 ei geklutst
- Jus van ingewanden: Voor ca. 6 dl
- Gevogelte ingewanden zonder de lever
- 1 kleine ui
- 1 kleine wortel geschrapt
- 1 stengel bleekselderij schoongemaakt en in stukken
- spekzwoerd
- zout en vers gemalen peper
- 1 liter water
- 1 eetlepel bloem
- boter
Instructies
Bereiding kalkoen:
- Verwijder de ingewanden en was de kalkoen.
- Laat hem uitlekken en droog hem af met absorberend keukenpapier.
- Vul alleen het nekgedeelte van de kalkoen losjes met kastanjevulling (Anders wordt de kalkoen niet gelijkmatig gaar)
- Dek de vulling netjes af met het nekvel.
- Leg hem met de borst naar boven en vouw de vleugeltoppen op zijn rug
- zodat ze het nekvel vasthouden.
- Bind de kalkoen op.
- Maak het lichaam zo dik en gelijkmatig mogelijk.
- Weeg de kalkoen en bereken de braadtijd overeenkomstig een braadtabel.
- Leg de kalkoen met de borst naar boven op een rooster in de braadslee.
- Bestrijk hem met gesmolten vet (of boteen strooi er ruim zout en peper over.
- Dek de kalkoen losjes af met aluminiumfolie.
- Braad hem de berekende tijd in een op 230 oC voorverwarmde oven tot hij gaar is.
- Verwijder de folie en bedruip 30 minuten voor het einde van de braadtijd.
- Opdienen met de jus van ingewanden (zie ondeen cranberrysaus.
Braadtijd:
- Panklaar gewicht: Kalkoen + vulling:
- Gewicht: 4,5-5,4 kg: Uren op 170 oC: 3.45-4.00 / Uren op 230 oC: 2.45
- Gewicht: 5,4-6,3 kg: Uren op 170 oC: 4.00-4.15 / Uren op 230 oC: 3.00
Bereiding Kastanjevulling:
- Bak het spek knapperig in zijn eigen vet en laat het uitlekken op keukenpapier.
- Meng het met de overige ingrediënten.
Bereiding Jus van ingewanden:
- Doe de ingewanden in een pan met de groenten, een paar stukken spekzwoerd, zout, peper en water.
- Breng aan de kook en laat ca. 2 uur trekken.
- Zeef de bouillon en een kom, gooi de groenten en het zwoerd weg maar bewaar eventueel de ingewanden voor een ander gerecht.
- Leg de kalkoen, als hij gaar is, op een warme schaal en giet het
- meeste vet af, zodat het bezinksel en ca. 2 eetlepels vet in de braadslee achterblijven.
- Roer de bloem door het vet in de braadslee.
- Laat bakken tot het bruin wordt, en blijf alsmaar roeren zodat ook de aanbaksels worden losgewerkt.
- Giet er langzaam de 6 dl ingewandenbouillon bij.
- Breng al roerend aan de kook.
- Bak intussen de lever tot hij net gaar is.
- Haal hem uit de pan, laat hem uitlekken en hak hem fijn met een groot mes.
- Voeg de lever bij de jus en warm 2 tot 3 minuten op; corrigeer zonodig de smaak.
- Giet de jus in een kom en houd hem tot gebruik warm.