Langouste à la Parisienne
(Parijse langouste)
Ingrediënten
- 1 langouste van 1200 gram
- 3 liter courtbouillon
- 4 artisjokken
- 1 truffel
- ½ liter visgelei
- 25 gram ansjovis
- 25 gram champignons
- 25 gram princesseboontjes
- 25 gram aardappels
- 25 gram meiraapjes
- 25 gram erwten
- 4 ei
- 1 krop sla
- 25 gram augurken
- 40 gram boter
- 1 deciliter mayonaise
Instructies
- Kook de langouste 20 minuten in de bouillon.
- Maak van de gekookte groenten kleine blokjes en maak er een Russische salade van.
- Meng er de in stukjes gesneden augurk en ansjovis door.
- Snij de staart van de langouste in regelmatige schijfjes.
- Druk de romige delen uit de romp van de langouste door een zeef.
- Meng met de mayonaise.
- Meng ook het in stukjes gesneden langouste vlees erdoor.
- Bind de salade met de mayonaise.
- Schenk een dunne laag gelei op een serveerschaal.
- Laat stollen.
- Zet in een mooie pose de langouste erop.
- Snij figuurtjes uit de truffel.
- Leg deze op de schijven langouste.
- Kook de eieren 10 minuten.
- Laat ze afkoelen.
- Snij ze doormidden.
- Druk de dooiers door een zeef en meng met 40 g zachtgeroerde boter.
- Garneer met behulp van de spuitzak de eiwittenmet deze créme.
- Garneer de artisjokbodems met de Russische salade.
- Maak de schaal netjes op en serveer.