Laat het sjalotje, de fond, de vermout en de wijn in een pan op hoog vuur in ± 15 minuten tot ± 1 dl inkoken en schenk de saus boven een hoge pan door een zeef.
Klop met een staafmixer of garde de boterblokjes door de saus.
Was de struikjes witlof, maak ze schoon, snijd ze in repen van 1 cm en halveer die.
Verhit de olie en de rest van de boter in een wok of koekenpan en bak het witlof al omscheppend ± 2 minuten.
Voeg de suiker en de azijn toe en verwarm het geheel nog ± 1 minuut.
Laat intussen de zalmsteaks goed warm worden.
Verwarm de saus opnieuw en schep de slagroom erdoor.
Schep het witlof in het midden van een schaal, schep de saus eromheen en leg de warme zalm erbovenop.
