Zeeduivelwangen, Korenaarasperges, Zeekraal en Zuringsaus

Naar recept gaan Recept afdrukken

Zeeduivelwangen, Korenaarasperges, Zeekraal en Zuringsaus

Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

Zeeduivelwangen:

  • 16 zeeduivelwangen
  • Zout
  • Peper
  • Ras el Hanout
  • Bloem
  • Paneermeel
  • Boter

Saus:

  • 4 dl visfond
  • 1 sjalot
  • 2 laurierbladeren
  • 2 dl room
  • 1 dl crème fraîche
  • 100 g boter
  • Zout
  • Peper
  • 1 bos zuring

Garnituur:

  • 2 bossen korenaarasperges
  • 1 kg zeekraal
  • Ras el Hanoutschuim:
  • 3 dl melk
  • 3 g Ras el Hanout
  • 0,9 g lecitine
  • Snufje zout
  • Bloedzuring

Instructies

Zeeduivelwangen:

  • Bereid de zeeduivelwangen voor en kruid ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
  • Wentel ze in een mengsel van bloem en paneermeel.
  • Bak ze lichtbruin in bruisende boter en leg ze op een bord.

Saus:

  • Kook de visfond met sjalot en laurier in tot de helft.
  • Voeg room, crème fraîche en boter toe, en reduceer tot de helft.
  • Meng beide reducties, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
  • Snijd de zuringstelen fijn en roer ze door de saus.

Garnituur:

  • Verwijder de worteleinden van de zeekraal.
  • Stoof de zeekraal kort in boter.
  • Ras el Hanoutschuim:
  • Mix Ras el Hanout en zout door de melk.
  • Voeg lecitine toe en mix goed.

Dresseren:

  • Schep wat zeekraal in het midden van de borden.
  • Leg de zeeduivelwangen erop.
  • Schep Ras el Hanoutschuim op de wangen.
  • Garneer met een blaadje bloedzuring
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Vis / Voorgerechten