Snijd de groene blaadjes van de venkelknollen die worden gebruikt voor de salade en het kalfsvlees van dit menu.

Snipper de gepelde ui.

Maak de peultjes schoon.

Laat diepvriesgroenten ontdooien.

Verhit de olijfolie in een koekenpan met hoge rand of een hapjespan.

Temper de hittebron en fruit de ui al roerend enkele minuten.

Voeg de risottorijst toe en bak deze al roerend enkele minuten.

Roer nu bij kleine beetjes tegelijk de bouillon door de rijst.

Laat de bouillon zachtjes koken.

Zodra de rijstkorrels de bouillon hebben opgenomen wordt opnieuw bouillon toegevoegd.

Roer de risotto tijdens deze bereiding regelmatig om.

De kooktijd voor risotto bedraagt 18-20 minuten.

De rijstkorrels zijn dan gaar, maar binnenin de korrels zit nog een kleine beetgare kern.

Voeg na circa 12 minuten de wijn aan de rijst toe en breng aan de kook.

Dat is ook het moment waarop de peultjes en tuinbonen worden toegevoegd.

Schep vlak voordat de risotto klaar is de doperwten erdoor.

Roer ten slotte de boter door de risotto die vervolgens in diepe borden wordt geschept.

Garneer het gerecht met venkelgroen.

Strooi er naar smaak parmezaanse kaas over.