Maak van boter en bloem een bruine roux.

Probeer het niet te snel want dan verbrandt de bloem en is de smaak bedorven.

Maak van de groenten, zonder de tomaten, en het spek een mirepoix en sauteer deze even aan.

Voeg tijm en laurierblad toe en blus af met de witte wijn.

Giet de fond op de roux, roer goed en voeg er dan de mirepoix bij, waarna het geheel 2 uur zachtjes moet koken.

Schep er intussen regelmatig het vet af.

Passeer de saus en laat ze weer 2 uur koken.

Weer passeren en een nacht laten afkoelen.

De volgende dag de tomatenpuree toevoegen en de saus weer 2 uur laten koken.

Passeer de saus weer door de zeef en laat ze afkoelen.

Men kan de saus in de koeling geruime tijd bewaren.