• Kook de spruitjes beetgaar in gezouten water en laat ze schrikken onder koud water voor een frisgroene kleur.
• Haal de tarbotmoten lichtjes door de bloem, bak ze gaar in wat boter en olijfolie en houd ze warm.
• Verwijder het vet uit de pan en bak de spekblokjes krokant.
• Doe er een klontje boter en de spruitjes bij. Laat alles even stoven en breng op smaak met peper en zout.

Saus:

• smelt de boter, schep het schuim af en verwijder het bezinksel.
• Klop de eierdooiers met de witte wijn, peper en zout op tot schuim.
• Meng er geleidelijk de geklaarde boter onder en werk af met de mosterd.
• Leg de tarbotmoten centraal op het bord, schik de spruitjes langs beide kanten en lepel de saus over de vismoten.