Varkenskarbonade met Rode Biet en Geitenkaas, Geserveerd met Majoraanjus

Voor het vlees:

1. Verwarm een flinke eetlepel boter in een koekenpan en fruit de knoflook zachtjes aan.
2. Bak de karbonades kort aan en leg ze op een ovenrooster in de oven met een bakplaat eronder.
3. Plaats de bratometer in het vlees zonder het bot te raken.
4. Stand: Hetelucht Plus 100°C, Kerntemperatuur 68°C.
5. Roer het aanbaksel in de koekenpan los met de port.
6. Voeg de kalfsjus en de gehakte majoraanblaadjes toe.
7. Laat rustig trekken en inkoken tot de gewenste dikte.
8. Schakel, zodra het vlees gaar is, de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 55°C.
9. Het vlees kan zo ongeveer 30 minuten warm gehouden worden.

Voor het groentegarnituur:

1. Snijd de rode biet in dunne plakken en meng met de gesnipperde sjalot.
2. Doe het bietenmengsel in een ovenschaal en zet bij het vlees in de oven.
3. Verkruimel de geitenkaas en zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het aardappelgarnituur:

1. Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
2. Doe de blokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
3. Stand: Stomen 100°C, gedurende 6 minuten.
4. Laat de aardappelblokjes afkoelen.

Serveren:

1. Verwarm roomboter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes met de uienringen en de fijngehakte salie.
2. Neem de bieten uit de oven, besprenkel met notenolie en breng op smaak met peper en zout.
3. Leg een waaier van rode biet op de borden en strooi de geitenkaas er overheen.
4. Leg de varkenskarbonade er tegenaan.
5. Verdeel de aardappelblokjes op en om de karbonade en garneer met de majoraanjus.