Vitello tonnato 6
een mooi stuk kalfsvlees van ± 1 kg (het vlees moet uit één stevig stukbestaan en niet uit elkaar vallen doordat er vliezen tussen zitten)1 blikje ansjovisfilets
Ingrediënten
- 1 blik Ansjovis filets
- zout peper
- 1 laurierblad
- 2 kruidnagels
- 1 ui
- 6 worteltjes
- het wit van 1/2 prei
- 2 takjes peterselie
- 2 takjes selderij
- 1 fles droge witte wijn
Voor de saus:
- 1 blik tonijn naturel op water
- mayonaise
- citroensap
- zout peper
- crème fraîche
- Voor de garnering:
- kappertjes peterselie, citroen, botersla
Instructies
- Snijd 2/3 deel van de ansjovis heel fijn.
- Maak dwars op de draad inkepingen in het vlees en vul deze met de ansjovis.
- Droog het vlees en wijf het goed in met peper en zout.
- Bind een touwtje zo om het vlees dat de inkepingen worden dichtgedrukt.
- Leg het vlees in een ovenschaal waarin rondom net iets ruimte over is en die goed kan worden afgesloten.
- Verkruimel het laurierblad en leg dit er, samen met de kruidnagel, de grofgesneden groenten en de groene kruiden gelijkmatig omheen.
- Begiet dit alles met zoveel van de wijn, dat het vlees tot 2/3 onder het vocht staat.
- Verwarm de oven voor op 100°C.
- Breng het vlees en de groenten langzaam aan de kook en zet het dan, goed afgesloten, ± 11/2 uur in de oven.
- Het vlees moet gaar broeien en mag beslist niet koken, omdat het dan droog wordt.
- Laat het vlees in het vocht afkoelen.
- Tot zover kunt u dit gerecht één dag van tevoren maken.
- Klop voor de saus de tonijn met de mixer door de mayonaise.
- Voeg naar smaak citroensap toe, breng op smaak met peper en zout en roer er dan nog 1 volle eetlepel crème fraîche door.
- Haal het vlees uit het vocht, neem alle groenten en kruiden weg en verwijder het touwtje.
- Was de sla en maak die goed droog.
- Snijd het vlees met een scherp, eventueel elektrisch, mes in plakken.
- Leg wat sla op kleine bordjes en leg daarop enkele plakken vlees.
- Overdek een gedeelte van het vlees met de saus en garneer met de rest van de ansjovis en kappertjes.
- Strooi er wat geknipte peterselie over en leg er een schijfje citroen op, of maak alles op een schaal op.
- Serveer met geroosterd Casinobrood en boter of warme grote pasta.