Wrijf de forellen in met zout en spoel ze zeer goed na.

Snijd de ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes en de wortel in bloemvorm.

Laat deze groenten 5 minuten in een kleine hoeveelheid boter stoven.

Leg de forellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout.

Bevochtig de forellen met bier en water en laat ze ± 15 minuten pocheren.

Neem de forellen uit het vocht en houd ze warm.

Laat het vocht samen met de koffieroom tot de helft inkoken en bind de saus zo nodig met wat aangemengde bloem.

Ontvel de forellen en houd ze warm.

Bereid een mousselinesaus.

Laat hiervoor het sap van ½citroen,samen met ½dl water,alsmede enige gekneusde peperkorrels, het fijngehakte sjalotje en het laurierblad tot de helft inkoken, zeef het geheel en laat het wat afkoelen.

Klop de eidooiers los en giet er onder voortdurend roeren het ingekookte vocht voorzichtig bij.

Laat het geheel onder goed roeren in een warm waterbad binden.

Voeg er geleidelijk in een klein straaltje 200gr gesmolten en geklaarde boter aan toe.

Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe en vermeng goed.

Schik de forellen op een voorverwarmde dienschotel en bedek ze met de saus.