Snijd de harde einden van de asperges af en maak alle asperges even lang.

Schrap de asperges van boven naar beneden onder koud stromend water af.

Bind de asperges eventueel in kleine bosjes bij elkaar.

Zet de asperges in ruim kokend water met zout, citroensap en een klein stukje boter, rechtop met de topjes net boven het wateroppervlak.

Laat de asperges in 10-15 minuten zachtjes gaar koken en laat ze uitlekken.

Gebruik een roestvrijstalen pan; in een aluminium pan kunnen de asperges zwart worden.

Zorg dat alle ingrediënten voor de saus op kamertemperatuur zijn.

De saus wordt au bain-marie bereid.

Gebruik een elektrische handmixer en een deegschraper om de saus, die zich tijdens het roeren tegen de wand van de kom vastzet, los te maken.

Doe 1 heel ei, 1 eidooier, 2 theelepels citroensap, 75 gram boter en 4 eetlepels droge witte wijn in een met kokend water omgespoelde kom.

Zet de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.

Blijf zolang met de mixer, waarin slechts een garde is bevestigd, op de laagste stand roeren tot de saus begint te binden.

Dat gebeurt al na 2 minuten.

Neem de kom uit het heet waterbad en klop de saus onmiddellijk daarna met twee gardes in de mixer bij de hoogste stand op, niet veel langer dan 10 seconden.

Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom.

Voeg aan de saus eventueel fijngehakte tuinkruiden of kappertjes toe.

Serveer het geheel met in julienne gesneden gekookte ham en hardgekookte eieren.