Ballotine de faisan
(fazantrollade)
Ingrediënten
- 1 ontbeende fazant
- 500 gram fazantevlees
- 1½ deciliter cognac
- 200 gram gekookte ham
- 250 gram vet spek
- 150 gram spek
- 4 liter kalfsbouillon
- ½ deciliter slagroom
- 2 ei
- enkele blaadjes gelatine
- zout
- peper
- ½ deciliter madeira
- 2 sjalotjes
- tijm
Instructies
- Leg de ontbeende fazant plat in een pan.
- Voeg het fazantvlees erbij.
- Snij het borstspek in blokjes.
- Voeg dit samen met de lever van de vogels toe.
- Bestrooi met peper, zout en tijm.
- Besprenkel met de helft van de cognac en madeira.
- Laat 2 à 3 uur marineren.
- Bak alle afval en botten in een koekenpan bruin en laat de kalfsbouillon met het afval 2 uur trekken.
- Verwijder alle vaste delen uit de bouillon.
- Hak de sjalotjes fijn.
- Fruit ze in wat boter zachtjes.
- Laat het spek en vlees uit de marinade uitlekken.
- Draai het samen met de ham, vet spek en lever twee keer door de molen met de kleinste plaat.
- Geef de rest van de cognac en het marinade vocht bij.
- Meng twee eierdooiers met de room en de gefruite sjalot.
- Voeg dit bij de farce.
- Voeg er ook een eiwit bij.
- Spreid een schone doek uit op een werkvlak.
- Leg de ontbeende fazant met het vel naar beneden erop.
- Maak van de farce een dikke rol.
- Leg deze midden op de fazant.
- Sluit het vel om de rol en rol stark op in de doek.
- Bind deze goed dicht.
- Leg de fazant in de hete bouillon en breng weer aan de kook.
- Laat zachtjes gedurende 1½ uur koken.
- Haal de rollade eruit.
- Laat 30 minuten rusten.
- Verwijder de doek en laat onder druk verder afkoelen.
- Klaar de helft van de bouillon.
- Kook deze helft behoorljk in.
- Laat hem afkoelen.
- Zeef hem.
- Haal alle vet eraf.
- Warm weer op en week enkele blaadjes gelatine en voeg deze toe.
- Trek de afgekoelde rollade enkele keren door de gelei.
- Versier met stukjes groente.
- Hak de rest van de gelei fijn.
- Serveer op en schaal omringd door de gelei.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
