Ballotine de faisan

(fazantrollade)
Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 1 ontbeende fazant
  • 500 gram fazantevlees
  • deciliter cognac
  • 200 gram gekookte ham
  • 250 gram vet spek
  • 150 gram spek
  • 4 liter kalfsbouillon
  • ½ deciliter slagroom
  • 2 ei
  • enkele blaadjes gelatine
  • zout
  • peper
  • ½ deciliter madeira
  • 2 sjalotjes
  • tijm

Instructies

  • Leg de ontbeende fazant plat in een pan.
  • Voeg het fazantvlees erbij.
  • Snij het borstspek in blokjes.
  • Voeg dit samen met de lever van de vogels toe.
  • Bestrooi met peper, zout en tijm.
  • Besprenkel met de helft van de cognac en madeira.
  • Laat 2 à 3 uur marineren.
  • Bak alle afval en botten in een koekenpan bruin en laat de kalfsbouillon met het afval 2 uur trekken.
  • Verwijder alle vaste delen uit de bouillon.
  • Hak de sjalotjes fijn.
  • Fruit ze in wat boter zachtjes.
  • Laat het spek en vlees uit de marinade uitlekken.
  • Draai het samen met de ham, vet spek en lever twee keer door de molen met de kleinste plaat.
  • Geef de rest van de cognac en het marinade vocht bij.
  • Meng twee eierdooiers met de room en de gefruite sjalot.
  • Voeg dit bij de farce.
  • Voeg er ook een eiwit bij.
  • Spreid een schone doek uit op een werkvlak.
  • Leg de ontbeende fazant met het vel naar beneden erop.
  • Maak van de farce een dikke rol.
  • Leg deze midden op de fazant.
  • Sluit het vel om de rol en rol stark op in de doek.
  • Bind deze goed dicht.
  • Leg de fazant in de hete bouillon en breng weer aan de kook.
  • Laat zachtjes gedurende 1½ uur koken.
  • Haal de rollade eruit.
  • Laat 30 minuten rusten.
  • Verwijder de doek en laat onder druk verder afkoelen.
  • Klaar de helft van de bouillon.
  • Kook deze helft behoorljk in.
  • Laat hem afkoelen.
  • Zeef hem.
  • Haal alle vet eraf.
  • Warm weer op en week enkele blaadjes gelatine en voeg deze toe.
  • Trek de afgekoelde rollade enkele keren door de gelei.
  • Versier met stukjes groente.
  • Hak de rest van de gelei fijn.
  • Serveer op en schaal omringd door de gelei.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Gevogelte