Stoof de gehakte ui en de in dobbelsteentjes gesneden wortel en bleekselderij in de olijfolie en een klontje boter aan.
Voeg de garnalenkoppen en het visafval toe en stoof deze mee.
Meng de tomatenpuree eronder en laat ook die even licht verkleuren.
Bestrooi met rijstebloem en meng goed.
Flambeer de cognac, blus met de witte wijn en Schenk er de visbouillon en de kippenbouillon bij.
Aromatiseer met een mespuntje geplette peperkorrels, eventueel cayennepeper, de geplette knoflook, de tijm en het laurierblaadje.
Laat opkoken, schuim af en laat 20 minuten zachtjes koken.
Giet deze basis door een zeef.