Fijne kalfsbouillon met venkel en verse kruiden
Een zelfgetrokken Kalfsbouillon met venkel is de koningin onder de soepen. Het vraagt wat geduld, maar de diepe, rijke smaak van kalfsschenkel die urenlang heeft getrokken met aromatische kruiden is onvergelijkbaar met bouillon uit een potje. In dit recept combineren we de hartige basis van het kalfsvlees met de verfijnde, licht anijsachtige smaak van verse venkel. Door de bouillon zorgvuldig te zeven door een doek, krijg je een prachtige heldere soep die perfect is als chic voorgerecht of als lichte, opkikkerende lunch. Deze Kalfsbouillon met venkel is bovendien een fantastische basis om in je vriezer te hebben, zodat je altijd een culinaire troef achter de hand hebt.
Equipment
- Kaasdoek (of schone theedoek)
- scherp mes
- Sudderplaatje
Ingredients
- 8 sprietjes bieslook
- 2 stengels bleekselderij
- 1 eetlepel boter
- 1 stukje foelie
- 12 peperkorrels
- 2 kippenbouillontabletten
- 1 laurierblaadje
- 4 takjes peterselie
- 2 stukken kalfsschenkel
- 1 takje verse tijm
- 1 ui
- 1 venkelknol
- 1 winterwortel
- Zout
Instructions
- Maak de ui, winterwortel en bleekselderij schoon en snijd ze in grove stukken op de snijplank.
- Verhit de boter in een braadpan en bak de kalfsschenkels in ongeveer 10 minuten lichtbruin.
- Keer ze regelmatig om.
- Neem de schenkels uit de pan.
- Voeg 250 ml water toe aan het bakvet en roer de aanbaksels goed los voor een diepe smaak aan de Kalfsbouillon met venkel.
- Leg de kalfsschenkels terug en voeg 1.
- 75 liter water toe.
- Breng het geheel tegen de kook aan.
- Schep met een schuimspaan voorzichtig het grauwe schuim eraf voor een helder resultaat.
- Voeg de grove stukken ui, wortel, bleekselderij, laurier, foelie, peterselie, peperkorrels, tijm en de bouillontabletten toe.
- Laat de bouillon met het deksel schuin op de pan op heel laag vuur (gebruik een sudderplaatje) circa 4 uur trekken.
- De bouillon moet tot ongeveer de helft inkoken.
- Bekleed een zeef met een natgemaakte kaasdoek en zet deze op een schone pan.
- Schep de schenkels en groenten uit de pan en zeef de bouillon.
- Vul eventueel aan met water tot precies 1 liter.
- Maak de venkel schoon, halveer deze in de lengte en snijd in flinterdunne reepjes.
- Bewaar het venkelgroen.
- Voeg de venkelreepjes toe aan de bouillon en laat dit 15 minuten tegen de kook aan trekken tot de venkel beetgaar is.
- Breng de Kalfsbouillon met venkel op smaak met zout en serveer in voorverwarmde diepe borden.
- Garneer met fijngeknipte bieslook en het bewaarde venkelgroen.
Notes & Wine Advice
Serveertip voor deze fijne kalfsbouillon
Serveer deze Kalfsbouillon met venkel met een paar sneetjes geroosterd volkorenbrood of een ambachtelijke soepstengel voor een lichte beet. De bouillon is zo verfijnd dat hij nauwelijks extra's nodig heeft, maar een drupje goede olijfolie vlak voor het serveren kan de smaken nog meer ophalen. Voor een feestelijk diner kun je ook kleine blokjes van het gare vlees van de kalfsschenkel terug in de soep doen.Wijnadvies bij kalfsbouillon met venkel
Bij een heldere, verfijnde soep als deze past een elegante witte wijn. Een droge Sauvignon Blanc of een Pinot Gris met lichte kruidige tonen sluit perfect aan bij het aroma van de venkel en de tijm. Deze wijnen ondersteunen de bouillon zonder de subtiele smaak weg te drukken.Nutrition values
Calories: 115 kcal | Carbohydrates: 4 g | Protein: 12 g | Fat: 6 g | Sodium: 1.4 mg | Sugar: 2 g