Gelakte Lamskoteletten met Sherry-Saffraansaus en Geroosterde Amandelen
Sappige lamskoteletten met een glanzend laagje honing, geserveerd met een romige sherry-saffraansaus en knapperig geroosterd amandelschaafsel. De combinatie van mals lamsvlees, aromatische saffraan, zachte room en lichtzoete honing geeft dit Frans geïnspireerde hoofdgerecht een verfijnde smaak. Een feestelijk gerecht voor vier personen dat in ongeveer 40 minuten op tafel staat.
Equipment
- fijne zeef
- Keukenmes
- Kleine mengkom
- maatbeker
- sauspan
- Vleestang
Ingrediënten
- 22,5 g amandelschaafsel
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 2 el boter of margarine
- 1 teentje knoflook geperst
- 190 ml vleesfond
- 2 el medium dry sherry
- 0,5 zakje saffraan
- 1 el vloeibare honing
- 900 g lamskoteletten
- 50 ml koksroom
- 2 g zwarte peper versgemalen
- 2 g zout
Instructies
- Zet alle ingrediënten klaar en haal de lamskoteletten ongeveer 15 minuten voor het bakken uit de koelkast.
- Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur.
- Voeg het amandelschaafsel toe en rooster het al omscheppend goudbruin.
- Schep de amandelen direct uit de pan en laat ze op een bord afkoelen.
- Pel de sjalot en snipper deze fijn.
- Pel het teentje knoflook en pers het uit.
- Verhit een halve eetlepel boter in een sauspan op laag vuur.
- Voeg de fijngesnipperde sjalot toe en fruit deze ongeveer 3 minuten totdat de stukjes zacht en glazig zijn.
- Voeg de geperste knoflook toe en bak deze ongeveer 30 seconden mee.
- Houd een halve eetlepel vleesfond apart voor het honingglazuur.
- Schenk de resterende vleesfond bij de sjalot en knoflook.
- Voeg de medium dry sherry en saffraan toe en roer alles goed door.
- Breng de saus aan de kook en laat deze op hoog vuur inkoken tot ongeveer 100 ml.
- Schenk de ingekookte saus door een fijne zeef in een schone sauspan.
- Druk de sjalot voorzichtig aan met een lepel om zoveel mogelijk smaak uit de saus te halen.
- Dek de gezeefde saus af en zet deze tijdelijk apart.
- Verwarm ondertussen vier dinerborden voor.
- Meng de vloeibare honing met de apart gehouden halve eetlepel vleesfond.
- Dep de lamskoteletten droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper.
- Verhit de resterende anderhalve eetlepel boter in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.
- Leg de lamskoteletten in de pan en bak ze ongeveer 4 minuten rondom lichtbruin. Keer ze halverwege om.
- Pas de baktijd aan de dikte van de koteletten aan en bak ze indien nodig in porties.
- Neem de koteletten kort uit de pan en bestrijk beide kanten dun met het honingmengsel.
- Leg de koteletten terug in de pan en bak ze nog ongeveer 1 minuut, waarbij je ze regelmatig keert.
- Laat de honing licht karamelliseren, maar voorkom dat het glazuur verbrandt.
- Controleer de gaarheid met een kernthermometer. Voor hele lamskoteletten is 63 °C met minimaal 3 minuten rust een veilige richtlijn.
- Neem de lamskoteletten uit de pan en laat ze enkele minuten rusten.
- Verwarm ondertussen de gezeefde saffraansaus opnieuw op laag vuur.
- Schenk de koksroom erbij en roer deze met een garde door de saus.
- Laat de saus ongeveer 1 minuut zachtjes koken totdat deze glad en licht romig is.
- Proef de saus en breng indien nodig op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Verdeel de warme sherry-saffraansaus over de voorverwarmde borden.
- Leg de gelakte lamskoteletten op de saus.
- Bestrooi het vlees met het goudbruin geroosterde amandelschaafsel.
- Serveer direct, bijvoorbeeld met romige aardappelpuree en licht gestoomde groene asperges.
Notes & Wine Advice
Serveeradvies
Serveer de gelakte lamskoteletten op warme borden met een spiegel van romige sherry-saffraansaus. Leg de koteletten gedeeltelijk over elkaar en bestrooi ze vlak voor het serveren met geroosterd amandelschaafsel. Romige aardappelpuree en licht gestoomde groene asperges vormen een uitstekende combinatie. Ook geroosterde krieltjes, haricots verts of kleine worteltjes passen goed bij dit gerecht. Garneer eventueel met verse kervel of peterselie. Voor een feestelijk diner kun je de saus vooraf bereiden en vlak voor het serveren afmaken met de room.Variaties
Vervang de amandelen door geroosterde pijnboompitten voor een andere nootachtige smaak. Gebruik eventueel een beetje sinaasappelrasp in de saus voor een fris accent. Wie een krachtigere kruidensmaak wil, kan tijdens het bakken een takje rozemarijn of tijm aan de boter toevoegen. Voor een iets zoetere saus kun je een kleine hoeveelheid extra honing gebruiken. Wil je de saus zonder alcohol bereiden, vervang de sherry dan door extra vleesfond met een klein scheutje wittewijnazijn. De smaak wordt anders, maar blijft mooi in balans met de saffraan en room. Let bij het bakken goed op: honing kan op hoog vuur snel verbranden.Wijnadvies
Bij gelakte lamskoteletten met sherry-saffraansaus past een soepele Merlot. De zachte tannines en rijpe fruittonen ondersteunen het lamsvlees zonder de subtiele saffraansmaak te overheersen. Wie liever witte wijn drinkt, kan kiezen voor een volle Chardonnay. De ronde structuur past goed bij de roomsaus en geroosterde amandelen. Serveer de Merlot rond 15 tot 17 °C en de Chardonnay rond 11 tot 13 °C.Nutrition values
Serving: 190 g | Calorieën: 490 kcal | Koolhydraten: 8 g | Eiwitten: 30 g | Vet: 37 g | Verzadigd vet: 15 g | Natrium: 1.2 mg | Suikers: 4 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
