Paté van fazant met olijven
Uit het Kookboek verzamelde recepten - Tesselschade Arbeid Adelt uit 1958.
Instructies
- Been twee fazantenhanen of hennen geheel uit.
- Houd de filets apart en snijd deze in dunne, lange stukjes, die men in een kom doet, begoten met een goed glas cognac, armagnac of fine de champagne.
- Nu hakt men het vlees heel fijn, evenals de lever.
- Doe hierbij 3 ons kalfsgehakt en 3 ons vers spek.
- Roer door dit mengsel 2 heel fijngehakte sjalotjes, 3 hele eieren, peper, zout, kruiden, een weinig tijm [tot poeder gestampt] en de drank waar de filets in hebben gestaan.
- Proef nu nog eens of dit mengsel goed van smaak is, een gehakte truffel hierdoor is heerlijk, maar niet noodzakelijk.
- Doe er nu 1 ons olijven zonder pit bij [eventueel uit een flesje].
- Neem nu een vuurvaste schotel, die niet te laag is.
- Bedek de bodem en de opstaande kanten met dunne plakjes lichtgerookt spek.
- Leg op de bodem een laag [ongeveer de helft] van het mengsel en hierop de stukjes filet.
- Dan de andere helft van de farce.
- Hierop weer een laagje spek.
- Laat nu de schotel au bain Marie in de oven gaar worden.
- Ongeveer 50 minuten a 1 uur.
- Als men in de paté prikt, mag het vocht dat eruit komt niet meer roze zijn.
- Terwijl de paté in de oven staat, doet men de karkassen in een pan met 1 grote, aan stukken gesneden ui, 2 worteltjes, 1 prei, tijm, laurier, 2 teentjes knoflook, peper, zout, 1 glas port of Madeira en vult tot halverhoogte water bij.
- Laat dit alles een uur op een klein vuur trekken.
- Misschien moet men nog wat warm water toevoegen.
- Zeef nu alles door een fijne doek en voeg er opgeloste gelatine bij.
- Als de paté gaar is, giet men er wat van de gelei over, laat afkoelen en schep er zo nodig het vet af dat erop gestoken is.
- Giet er nu weer een laag gelei over en zet op een koude plaats weg.
Notities / Tips / Wijnadvies
De paté blijft
wel 2 weken goed. Langer als men hem in de ijskast zet.
Opmerking: Deze paté smaakt ook heerlijk als men de olijven weglaat
wel 2 weken goed. Langer als men hem in de ijskast zet.
Opmerking: Deze paté smaakt ook heerlijk als men de olijven weglaat
--------------------------------------------------------------------------------------------------
