Suprême de volaille aux excrevisses

Pocheer de kreeftjes 3 minuten in de kippenbouillon.
Draai het onderlijf van de kop en bewaar de koppen voor garnering.
Haal het vlees uit het staartstuk.
Pocheer in hetzelfde vocht de morilles 20 minuten en de kippenborsten 10 minuten.
Hou alles warm em kook de bouillon in tot ½ l.
Maak een blonde roux van boter en bloem.
Voeg het gezeefde kookvocht toe zodat een gladde saus ontstaat.
Voeg de kreefteboter toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Steek uit de ossetong zoveel mogelijk rondjes ter grotte van een gulden.
Warm in een braadpan wat boter en laat deze niet bruin worden.
Warm hierin voorzichtig de moorilles, kreeftjes en kippenborsten op.
Meng de eierdooiers met de slagroom en voeg dit bij de saus.
Deze mag niet meer koken.
Leg op elk bord een halve kippenborst.
Leg er 3 rivierkreeftjes op.
Leg de rondjes tong ertegen aan.
Doe de morilles erbij en bedek met de saus.
Garneer elk bord met 2 fleurons en de koppen.

Ingrediënten