Suprême de volaille aux excrevisses
(filet van kippenborst met rivierkreeftjes)
Ingrediënten
- 4 kip
- 1 liter kippenbouillon
- 8 fleurons
- 25 gram boter
- 1 eetlepel(s) kreefteboter
- 4 plakjes gerookte ossetong (½ cm dik)
- 12 rivierkreeftjes
- 8 morilles
- 25 gram bloem
- 2 ei
- zout
- peper
Instructies
- Pocheer de kreeftjes 3 minuten in de kippenbouillon.
- Draai het onderlijf van de kop en bewaar de koppen voor garnering.
- Haal het vlees uit het staartstuk.
- Pocheer in hetzelfde vocht de morilles 20 minuten en de kippenborsten 10 minuten.
- Hou alles warm em kook de bouillon in tot ½ l.
- Maak een blonde roux van boter en bloem.
- Voeg het gezeefde kookvocht toe zodat een gladde saus ontstaat.
- Voeg de kreefteboter toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Steek uit de ossetong zoveel mogelijk rondjes ter grotte van een gulden.
- Warm in een braadpan wat boter en laat deze niet bruin worden.
- Warm hierin voorzichtig de moorilles, kreeftjes en kippenborsten op.
- Meng de eierdooiers met de slagroom en voeg dit bij de saus.
- Deze mag niet meer koken.
- Leg op elk bord een halve kippenborst.
- Leg er 3 rivierkreeftjes op.
- Leg de rondjes tong ertegen aan.
- Doe de morilles erbij en bedek met de saus.
- Garneer elk bord met 2 fleurons en de koppen.