Zeeduivelwangen, korenaar asperges, zeekraal en zuringsaus
Equipment
Ingrediënten
GARNITUUR
- 2 bossen korenaarasperges
- 1 kg zeekraal
RAS EL HANOUTSCHUIM
- 3 dl melk
- 3 g Ras el Hanout
- 0,9 g lecitine
- Snufje zout
- Bloedzuring
Instructies
ZEEDUIVELWANGEN :
- Parreer de wangen.
- Bestrooi ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
- Wentel ze hierna door een mengsel van 1 ddl bloem en 1 deel paneermeel.
- Sauteer ze lichtbruin in bruisende boter en leg op plaat.
SAUS :
- Kook de visfond met de sjalot en laurier tot de helft in.
- Voeg de room, creme fraiche en boter bij elkaar en reduceer tot de helft.
- Voeg de beide reducties bijeen, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
- Haal van de zuring de stelen af en bewaar tot gebruik.
GARNITUUR :
- Verwijder van de zeekraal de worteleinden en bewaar tot gebruik.
SCHUIM :
- Mix de Ras el Hanout en hetvzout door de melk.
- Voeg de lecitine toe en mix goed door en bewaar tot gebruik.
ZEEDUIVELWANGEN :
- Zet deze in een oven van 140 graden gedurende 8 minuten.
- Verhit de saus, snijd de zuring in een fijne julienne en roer deze door de saus.
- Stoof de zeekraal kort in boter.
DRESSEREN :
- Schep midden op de borden wat zeekraal.
- Leg hierop de zeeduivelwangen.
- Schuim het Ras el Hanoutvocht op met de staafmixer en leg een lepel hiervan opm de wangen.
- Leg op het schuim een blaadje bloedzuring.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
