Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan met antiaanbaklaag en laat ze afkoelen.

Meng de fijngesnipperde sjalot met rode-wijnazijn in een kom en laat het 5 minuten staan.

Roer de truffelolie en 2 eetlepels olijfolie door het sjalotmengsel voor de dressing.

Breng op smaak met zout en peper.

Roer in een andere kom de crème fraîche met mosterd en 1-2 eetlepels water tot een dunne saus.

Breng op smaak met zout en peper.

Bestrijk de kalfsentrecotes met 1 eetlepel olijfolie en bestrooi ze met zout en peper naar smaak.

Bak het vlees in een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur in 2 minuten bruin aan beide kanten.

Haal het vlees uit de pan en laat het iets afkoelen.

Snijd de entrecôtes met een scherp mes in dunne plakjes en verdeel de plakjes over vier borden.

Schenk de truffelcrème over het vlees.

Meng de waterkers met de sjalotdressing en leg het in het midden van het vlees.

Bestrooi de carpaccio met geroosterde pijnboompitten.

Serveer direct.